Qu’est-ce que le kimchi ?
Le kimchi est une recette traditionnelle coréenne de chou fermenté avec des épices, du piment, du gingembre et de l’ail. Il existe énormément de variantes autour de cette recette, de nombreux légumes peuvent être fermentés de la même façon, mais le plus connu en Europe est le kimchi de chou. En Corée, on dit qu’il existe autant de kimchis que de familles coréennes.
Le kimchi se fait en 3 étapes, le salage, l’assaisonnement et la fermentation.
Traditionnellement, le salage est très long et suivi d’un dessalage. Mais il existe des recettes plus faciles.
Je dois avouer que je n’ai pas toujours la patience de le préparer de façon traditionnelle et j’opte très souvent pour une recette plus rapide et facile dans laquelle on retrouve, malgré tout, les saveurs coréennes que j’attends dans un kimchi. C’est la recette que je vais partager avec vous ici :
La recette de kimchi facile avec un goût traditionnel !
Quel piment pour le kimchi ?
Le kimchi se prépare avec du piment coréen appelé gochugaru, c’est un piment assez doux, mais il est difficile à trouver en Europe. Heureusement d’autres piments peuvent aussi faire l’affaire !
Où trouver du gochugaru ? Acheter du gochugaru
Où trouver du gochugaru en pâte : Acheter du gochugaru en pâte
Il m’arrive parfois de remplacer le gochugaru par du paprika pour la jolie couleur rouge et un peu de piment du jardin. Mais le piment d’Espelette est peut-être celui qui s’apparente le plus au piment coréen.
Je mange rarement pimenté, donc j’adapte la quantité de piment, ce que je vous encourage à faire également si vous êtes frileux du piment.
Petite astuce : Je vous conseille de mélanger le kimchi avec des gants, car le contact avec la peau peut -être désagréables et difficiles de se débarrasser de la sensation de brûlant. Attention aux yeux.
Je n’aime pas trop le piment, comment faire du kimchi sans piment ?
Si vous n’aimez pas les plats pimentés, ne partez pas, il y a une solution ! Le kimchi n’est pas forcément pimenté. Je vous conseille de faire du kimchi blanc, sans piment.
La recette du kimchi blanc arrive bientôt
Pourquoi manger du kimchi ?
L’essayer c’est l’adopter ! Le kimchi est un de ces produits addictifs !
Plus on en mange et plus on a envie d’en manger. Il est très riche en saveurs umami, la cinquième saveur, celle qui donne de la profondeur au plat. En plus il y a de nombreux probiotiques naturels qui nourrissent le microbiote, ce qui pousse notre cerveau à la consommation.
Le kimchi est pauvre en calorie, riche en goût et apporte du relief dans nos assiettes. Son point négatif peut être sa concentration en sel pour certaines personnes. Mais il joue en rôle important dans la conservation et est difficile à réduire.
Je vous invite donc à ajouter un peu de kimchi dans votre assiette 😉 ou quelques légumes fermentés
Faire du kimchi à la maison c’est facile
Pour une bonne fermentation du kimchi, il ne faut pas de contact avec l’oxygène. Utilisez donc un bocal à joint ou une boite hermétique.
La fermentation se fait de façon naturelle, grâce aux microorganismes présents sur les légumes. Pour qu’elle débute bien, laissez votre bocal entre 24 et 48h à température ambiante, suivant la température extérieure et votre goût pour les saveurs fermentées. La deuxième étape de la transformation se fait dans le réfrigérateur. Entre 7 à 10 jours pour un kimchi jeune et plus il fermente et plus il développe de saveurs, mais aussi d’acidité. Je vous conseille de faire des tests pour savoir ce que vous préférez.
Vous pourriez être tenté d’ouvrir avant la fin de la fermentation, mais il est important d’éviter de le faire pour ne pas que le kimchi soit en contact avec de l’oxygène, car cela modifierait le processus et le résultat final.
Moi je le préfère âgé d’une quinzaine de jours.
La recette rapide de kimchi
Les ingrédients
Un chou chinois ou un chou pointu
Un navet, une poignée de radis, ou un radis noir
Pour l’assaisonnement :
2 à 4 cuillères à soupe de gochugaru ou une à 2 cuillères à soupe de paprika et du flocon de piment (à doser suivant son goût)
Une grosse gousse d’ail haché
1 cuillère à café de gingembre râpé
1 cuillère à soupe de sauce poisson ou de sauce soja
Une poire, une pomme râpée, ou 2 abricots
L’équivalent de 3 cuillères à soupe d’oignon haché ou du poireau finement émincé
du sel (1% du poids des légumes)
Comment faire du kimchi ? Kimchi recette
Coupez le chou en gros morceaux. Veillez à garder une feuille de chou pour recouvrir la préparation. Émincez le radis ou le navet, pesez-le tout et ajoutez 1 % du poids en sel. Ce qui correspond à 10g si vous avez 1 kg de légume.
Laissez dégorger minimum une demi-heure.
Dans un autre récipient, mélangez les ingrédients pour l’assaisonnement. Râpez le gingembre, l’ail, et le fruit. Coupez finement l’oignon. Ajoutez les épices et la sauce soja. Vous obtenez une pâte rouge.
Lorsque le chou a ramolli, incorporez-le à l’assaisonnement en veillant à enrober chaque morceau.
Remplissez le bocal en tassant pour chasser les bulles d’air. Finissez par la feuille entière ou un poids de fermentation pour éviter que le chou ne remonte. Gardez un centimètre de vide pour éviter les débordements.
S’il manque du liquide, vous pouvez ajouter quelques cuillères à soupe de saumure à 3%.
Laissez fermenter à température ambiante pendant 24 à 48h puis placez-le au frigo. Le kimchi sera prêt au bout de 7-10 jours. Mais il sera meilleur après 2 à 3 semaines.
Temps de conservation du kimchi
Le kimchi se conserve au réfrigérateur. Lors de la fermentation, avant ouverture et après ouverture du bocal.
En Corée, on a l’habitude de répondre « le kimchi se garde jusqu’à ce qu’il n’y en ait plus ! Comptez 2 mois minimum.
Prélevez toujours le kimchi avec des couverts propres et tassez-le soigneusement pour minimiser le contact avec l’air.
Les bienfaits du kimchi pour la santé
Le kimchi, bien plus qu’un simple accompagnement dans la cuisine coréenne, est une véritable mine d’or nutritionnelle. Ce plat traditionnel, riche en vitamines et minéraux, est un allié précieux pour notre santé.
D’abord, il est une excellente source de vitamine C, qui booste le système immunitaire, aide à la cicatrisation et maintient la peau en bonne santé. Cette vitamine provient des légumes frais comme le chou et les radis utilisés dans sa préparation et du processus de fermentation. En outre, le kimchi est riche en vitamines du groupe B, telles que la B2 (riboflavine) et potentiellement la B12, essentielles pour le métabolisme énergétique et le bon fonctionnement des systèmes nerveux et immunitaire.
Avec sa haute teneur en fibres, le kimchi favorise la digestion et contribue à la satiété, aidant ainsi à réguler le poids. Ces fibres, une fois fermentées par les bactéries lactiques, deviennent facilement digestibles, ajoutant encore plus de bienfaits pour notre système digestif. Faible en calories, il est parfait pour ceux qui souhaitent adopter une alimentation équilibrée sans renoncer au plaisir gustatif.
Les antioxydants présents, tels que ceux provenant de l’ail, du gingembre et du piment rouge, jouent un rôle crucial dans la lutte contre les radicaux libres, réduisant le risque de maladies chroniques. Ces ingrédients sont également réputés pour leurs propriétés anti-inflammatoires, bénéfiques pour prévenir certaines maladies inflammatoires chroniques.
En conclusion, le kimchi est un trésor fermenté, à la fois savoureux et nutritif. Intégrer régulièrement ce plat dans votre alimentation peut non seulement ravir vos papilles, mais aussi contribuer de manière significative à une alimentation saine et équilibrée.
Avec quoi manger du kimchi ?
Le kimchi accompagne à merveille les plats coréens, mais aussi un simple bol de riz. Il peut également agrémenter de nombreux plats comme un steak, une quiche, une assiette de nouilles…
Le kimchi est un des éléments du bibimbap, le plat coréen composé de riz, légumes marinés, de viande et d’œuf.
Astuce de maman : Il m’arrive souvent de faire un « bol de riz party » en préparant différents légumes, et ingrédients du bibimbap. Chacun crée son bol comme il l’aime. Les enfants adorent créer leur repas. Il y a alors toujours du kimchi et d’autres légumes fermentés, mais aussi des légumes cuits à la vapeur et crus. Un reste de viande, des oeufs ou du poisson, des algues et des graines.
Avec le fond du bocal de kimchi, faites du riz sauté au jus de kimchi ou des galettes de kimchi, en l’incorporant dans une pâte à crêpe épaisse.
Je vous conseille de tester le club jambon-kimchi et le croque-kimchi.
Le jus de kimchi donne des vinaigrettes vraiment extraordinaires !
Les microorganismes du kimchi : pourquoi sont-ils bons pour notre digestion ?
La préparation du kimchi est une lactofermentation, ce sont donc les bactéries lactiques qui fermentent les légumes.
C’est bactéries lactiques sont de véritables probiotiques naturels et agissent pour la santé du microbiote. En effet, ces bactéries jouent un rôle important dans la santé de la flore intestinale en lui apportant des nutriments, mais aussi en recolonisant le tube digestif. Elles permettent donc de nourrir et de diversifier le microbiote.
Si ce sujet vous intéresse, je vous invite à me suivre et à vous inscrire à la newsletter, car j’en parle régulièrement.
Quel matériel pour faire son kimchi à la maison
La préparation du kimchi demande peu de matériel. Il est surtout important d’avoir des bocaux de la bonne taille pour permettre la fermentation anaérobie. Certains bacs de fermentation coréens sont aussi très utiles pour faire de plus grande quantité de chou. Ils ont l’avantage d’être assez grands et hermétiques.
Est-ce que je peux manger mon kimchi ?
Surement que oui ! le kimchi est une fermentation, ça veut dire qu’on y trouve de l’acide lactique qui est un bon conservateur, mais aussi du sel.
J’ai l’habitude de dire que les fermentations sont très sécuritaires grâce à la présence de sel et de l’acide lactique produit par les bactéries lactiques.
Ce qui peut expliquer que le kimchi ne soit plus bon c’est la présence de moisissures à la surface qui s’explique par l’utilisation de couverts pas suffisamment propres pour se servir de chou.
Un kimchi raté sent très mauvais, un peu comme du vieux jus de poubelle. Vous ne pourrez pas vous tromper !
FAQ
Oui, c’est ce qu’on appelle du kimchi blanc. C’est une recette que j’aime beaucoup. Vous trouverez tous les détails ici : recette de kimchi blanc
Le kimchi peut être consommé par les femmes enceintes, mais avec certaines précautions.
En effet, grâce à la fermentation, le pH du kimchi élimine les bactéries pathogènes.Une fermentation de plus de 30 jours permet de faire descendre le kimchi sous un pH de 4 et d’éliminer la plupart des risques de contamination (listériose, botulisme, toxoplasmose..)
Sa teneur en sel est à prendre en considération et peut devenir un frein.
Parfois le piment peut produire des aigreurs et compliquer la digestion qui n’est pas toujours optimale lorsqu’on est enceinte.
N’hésitez pas à en parler à un professionnel de santé.
Le kimchi se conserve au réfrigérateur. Il commence à se consommer après 10 à 15 jours de fermentation. Plus il vieillit, plus il s’acidifie et plus ses saveurs sont complexes. Il se consomme aussi beaucoup plus vieux. Sauf s’il y a l’apparition de moisissures, le kimchi reste consommable.
Oui ! Le kimchi peut parfois contenir de la sauce poisson, mais elle se remplace facilement par de la sauce soja. Le plus souvent le kimchi est vegan !
Le kimchi demande un peu de temps pour obtenir de délicieux résultats. Plus le kimchi fermente et plus il va évoluer et s’acidifier. Personnellement je le préfère plus jeune et moins acide. J’ouvre donc le bocal un peu plus tôt.
En général le kimchi fermente une dizaine de jours, mais il peut se consommer beaucoup plus tard.
Traditionnellement, on utilise le chou chinois pour faire du kimchi. En Corée, il y a énormément de recettes de kimchi. D’autres choux peuvent être utilisés et donnent de très bons résultats. J’utilise régulièrement du chou pointu ou du chou blanc.
Ping : Comment faire du kimchi de concombre - Académie Fermentation