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Vous êtes sur le point d’entreprendre un voyage culinaire captivant : faire son propre levain chez soi. Ce n’est pas juste une recette, c’est une aventure, un rituel presque magique qui transforme des ingrédients simples en une substance vivante et pétillante, prête à donner vie à vos pains les plus délicieux. Que vous soyez novice dans l’art de la fermentation ou un boulanger amateur à la recherche de nouvelles astuces, ce guide ultime pour débutants est votre compagnon de route pour maîtriser l’art ancestral de faire son levain. Alors, enfilez votre tablier, préparez vos bols et plongeons ensemble dans l’univers du levain fait maison !

Créer son levain pas à pas en 5 étapes

Jour 1

Prenez 20g d’eau déchlorée c’est-à-dire de l’eau que vous avez laissé reposer pendant une nuit ou utilisez de l’eau filtrée. Ajoutez-y 20g de farine de qualité supérieure.

La qualité de la farine est cruciale ici. Optez pour une farine bio et locale si possible. Personnellement, j’emploie de la farine d’épeautre demi-grise, c’est ce que j’avais à la maison, mais une farine de froment ira très bien aussi.

Mélangez l’eau et la farine dans un récipient propre jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Une fois le mélange prêt, laissez-le reposer à température ambiante pendant 48 heures. Ce temps d’attente est essentiel pour permettre aux levures naturelles et aux bactéries lactiques de commencer leur travail.

Astuce : Gardez votre levain dans un endroit où la température est stable et élevée pour encourager une fermentation régulière.

Jour 2

Observez. Normalement, il ne se passe pas encore grand-chose de visible. 😉

Jour 3

Il est temps d’ajouter de la farine et de l’eau dans votre bocal. Nous allons recommencer ce que nous avons fait le jour 1 c’est-à-dire mettez 20 à 30g de farine et la même quantité d’eau. C’est une étape cruciale pour renforcer et activer votre levain.

Jour 4

Renouvelez ce que vous avez fait au jour 3.

Au bout de ces 4 jours, vous devriez voir des bulles minuscules à la surface de votre levain. C’est un excellent signe ! Ces bulles sont la preuve que votre levain est vivant et commence à se développer.

Jour 5

Si vous avez bien nourri 3 fois votre levain depuis sa création, il doit faire 120g. On va lui ajouter son poids en eau et farine. C’est-à-dire ajoutez 60g de farine et 60g d’eau à votre levain. Ce repas copieux va l’aider à se développer pleinement.

Laissez-le fermenter pendant 24 à 48 heures. Durant cette période, il devrait commencer à faire de belles petites bulles, signe qu’il est actif et prêt. Le mien a fermenté 48h à cette étape, car j’ai oublié de m’en occuper. Et tout s’est bien passé !

Une fois que votre levain montre de belles bulles actives, il est presque prêt pour la panification.

Jour 6

Pour ne pas multiplier le levain à l’infini, nous allons n’en prendre qu’une partie.

Gardez 60g de ce levain actif. Ajoutez-y 45g de farine et 30g d’eau. Ce dernier rafraîchissement va le préparer à lever magnifiquement votre pain.

Cette fois, je mets plus de farine que d’eau pour obtenir un mélange dense. Il va donc mieux monter dans le bocal, il sera mousseux.

Placez un élastique autour de votre contenant pour voir l’évolution de la fermentation. Cela vous permettra de visualiser clairement son gonflement au cours des prochaines heures.

Votre levain devrait presque doubler de volume. C’est le signe qu’il est prêt à être utilisé pour faire du pain. Soyez patient et observez-le grandir !

Avec la partie qu’on a mise sur le côté, qu’on appelle le rafraichi de levain, vous pouvez faire de délicieuses crêpes ou de grandes gaufres molles ou des petits cakes

Jour 7 et tous les autres jours

Il va être temps de faire un premier pain. Pour ce faire, vous devez utiliser votre levain lorsqu’il est au sommet de son développement. C’est à dire lorsqu’il est bien monté. Peut-être avez-vous raté ce moment, alors nourrissez le à nouveau et surveillez-le.

Pour le nourrir, garder 60g de levain et ajouter 45g de farine et 30g d’eau. Vous aurez donc 135g de levain ce qui est parfait pour un petit pain. Si vous souhaitez faire un gros pain, gardez 100 ou 120 g de levain. Et nourrissez-le avec au moins son poids en farine.

Comment faire un beau pain au levain ?

Maintenant que le levain fait de belles bulles, il est temps de s’intéresser à la recette du pain au levain

Réussir son pain au levain est facile quand on connait les bonnes pratiques. Je vous invite à visionner le replay de l’atelier en live sur le pain au levain. une fois que vous avez rempli vos coordonnées et effectué le paiement, vous recevez le lien de connexion.

Les choses à éviter pour réussir la création de son levain

Mettre le levain au frigo

Lorsque le levain vient d’être créé, il n’est pas encore très fort. Il faut donc éviter de le mettre au frigo, car il se fragilise au frigo. Dans les premières semaines, il faut le nourrir régulièrement pour le fortifier. Après vous pourrez le stocker parfois au frais lorsque vous ne faites pas de pain.

Utiliser de la farine de piètre qualité

La qualité de la farine est très importante pour démarrer un levain. Je vais vous expliquer pourquoi. C’est un concentré de bonnes bactéries et levures. Ces microorganismes sont naturellement présents à la surface des céréales, comme il y a une flore bactérienne sur les légumes qui permet de faire des lactofermentations ou comme nous avons chacun une flore au niveau de notre peau. Les microorganismes présents à la surface des grains se retrouvent naturellement dans la farine.  Si vous utilisez de la farine de mauvaise qualité ou de la vieille farine, il y a très peu de microorganismes dedans et donc votre levain n’est pas très ensemencé.

De plus, il y a un équilibre qui se crée entre les bons microorganismes et les mauvaises moisissures, lorsqu’il y a suffisamment de bons microorganismes, ils acidifient le milieu et ils occupent la place, les mauvaises moisissures ne peuvent pas se développer, mais s’il y a peu de bonnes bactéries, alors les mauvaises ont toute la place pour se développer. J’ai un peu simplifié les choses, mais c’est le principe de la niche écologique en biologie.

Utiliser de l’eau chlorée

Le chlore est un antibactérien c’est pourquoi il y en a dans l’eau du robinet. Dans notre cas, nous voulons cultiver les bactéries, donc on évite les antibactériens. Le chlore a l’avantage de s’évaporer avec un peu de patience, il suffit donc de laisser l’eau dans une carafe pendant quelques heures. Si vous avez de l’eau filtrée, c’est très bien aussi.

Perdre patience

Je le dis souvent, mais la fermentation est une histoire de patience. Peut-être qu’il faudra un jour de plus pour obtenir de beaux résultats parce qu’il fait un peu moins chaud chez vous. Soyez patience et ne prévoyez jamais de faire le pain pour le repas suivant. C’est comme si il le sentait, si vous voulez que ça aille vite vous pourrez être certain que la pâte ne réagira pas vite.

Quelle est la différence entre un levain liquide et un levain dur ou sec ?

Le levain va être plus ou moins liquide suivant la quantité d’eau que vous apportez on parle d’hydratation.

Ce qu’il faut savoir c’est qu’un levain moins hydraté va fermenter moins vite ce qui peut être utile quand vous savez que vous ne faites pas du pain tous les jours. Il va aussi rester plus longtemps à son optimum d’utilisation.

J’ai longtemps travaillé avec un levain liquide. Mais depuis 6 mois je l’ai transformé en levain dur, car je trouve qu’il est plus facile à entretenir et j’ai plus de satisfaction à y plonger une cuillère, il fait un beau bruit de mousse quand je l’utilise.

Comment créer un levain liquide

Pour obtenir un levain liquide, il suffit de le nourrir avec la même quantité d’eau que de farine. 1 dose de levain, une dose d’eau et une dose de farine.

L’avantage c’est qu’il ne fait pas se casser la tête, les calculs sont faciles 😉

Soyez toujours attentif à mettre au moins autant de farine que ce que vous avez de levain. Sinon il a faim. Valérie Zanon parle de la règle du Sumotori dans son livre Levain c’est-à-dire un gros levain demande beaucoup de farine, tandis qu’un petit demande peu de farine.

Comment créer un levain dur ?

Si vous préférez un levain plus consistant, il suffit d’y ajouter moins d’eau et de l’hydrater à 50 ou 60% c’est-à-dire une dose d’eau pour 2 doses de levain et 2 doses de farine.

Vous pouvez alors le mélanger avec les mains ou le pétrir au robot.

Attention ce levain est encore différent d’un levain à brioche. Je vous explique ces particularités dans cet article.

Quand utiliser son levain pour faire le pain

Lorsque vous avez envie de faire du pain, vous devez le prévoir et nourrir votre levain quelques heures avant pour qu’il soit au mieux de sa forme pour le pain. Personnellement, je fonctionne comme ça, je le nourris le soir et le matin, il est bien en forme, mais parfois il a un peu dépassé son optimum, je fais alors mon pain que je vais cuire dans la journée. Ou parfois, je le nourris dans la matinée, je peux alors faire un pain au moment de préparer le souper. Dans ce cas, il finit sa fermentation soit au frigo soit à la cave et je fais un pain de fermentation longue. Je le cuis le lendemain matin. Il est souvent bien réussi avec cette méthode.

Si il sort du frigo, il faudra au moins 2 rafraichis pour qu’il soit bien en forme pour fermenter votre pain.

Et voilà, nous sommes arrivés au terme de notre voyage dans l’art de faire son levain. Vous êtes désormais armé des connaissances et astuces nécessaires pour démarrer cette aventure passionnante. Souvenez-vous, chaque levain est unique, un peu comme une empreinte digitale culinaire, qui reflète votre touche personnelle et l’environnement dans lequel il grandit. Le pain fait maison n’est pas seulement un délice pour les papilles, c’est une expérience authentique, un lien avec la tradition et une célébration de la patience et de la créativité.

Alors, n’attendez plus, lancez-vous dans la création de votre propre levain ! Votre cuisine deviendra un laboratoire de délices, et sentira bon le pain chaud. Chaque fournée sera une occasion de partager, d’expérimenter et de savourer. Préparez-vous à être émerveillé par les merveilles que vos mains peuvent créer. Bonne boulange !

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