Le caviar d’aubergine est une recette qu’on retrouve dans la culture libanaise ou grec. C’est la star des mezzés.
Dans cet article, je vais vous expliquer comment faire pour conserver les aubergines tout l’hiver grâce à la lactofermentation et profiter de caviar d’aubergine prêt en quelques minutes quand vous le souhaitez. Je vais aussi vous montrer avec quoi manger du caviar d’aubergine.
Mais avant de commencer, si vous n’avez pas le temps d’attendre 3 semaines pour la fermentation, je vous donne la recette classique de caviar d’aubergine. Il n’est pas obligatoire de passer par l’étape de la fermentation.
Comment faire du caviar d’aubergine rapide et traditionnel? La recette.
Placez les aubergines dégorgées sur une plaque de cuisson, arrosez-les légèrement d’huile d’olive et saupoudrez de sel pour favoriser la caramélisation. Enfournez et laissez rôtir pendant environ 30 à 40 minutes. La cuisson est parfaite lorsque la peau des aubergines commence à se friper et que leur chair est tendre. Vous pouvez aussi vous aider de votre robot Thermomix ou Magimix .
Une fois sorties du four, laissez refroidir les aubergines suffisamment pour les manipuler. Pelez-les pour retirer la peau, qui devrait se détacher facilement, et extrayez la pulpe.
Ajoutez de l’ail écrasé pour un peu de piquant, du jus de citron pour une note acidulée, et une bonne rasade d’huile d’olive pour lier le tout. Salez et poivrez à votre goût. Pour une texture plus fine, vous pouvez écraser le mélange avec une fourchette ou utiliser un mixeur plongeant. Ajoutez des herbes fraîches comme le persil ou le basilic.
Comment faire du caviar d’aubergine lactofermenté?
Le caviar d’aubergine lacto fermenté est une recette qui conserve très bien. C’est une préparation en 2 temps. Facile ! Mais qui demande de la patience comme toujours avec la fermentation !
Meilleur qu’un caviar d’aubergine cuit ou la recette de caviar d’aubergine à la libanaise, il est cru et bourré de probiotiques. Il est idéal pour prendre soin de sa flore intestinale. En effet, ce caviar est lactofermenté, je le mange cru. Il est parfait dans un mezzé ou en tartinade à l’apéro. mais aussi pour accompagner un repas de viande.
L’apport de bactéries bénéfiques issues de la fermentation permet de garder un microbiote en pleine santé ce qui a des répercussions importantes sur l’humeur, la gestion des fringales et surtout la bonne santé.
Cette recette est parfaite pour conserver les aubergines lorsqu’elles sont en masse au jardin. Il est alors possible de se concocter un délicieux apéro très sain en cinq minutes au creux de l’hiver. Je vous conseille de l’accompagner de crackers ou d’un bon pain au levain.
La première étape : entamer la fermentation des aubergines.
Découpez les aubergines en gros cubes et les mettre à dégorger. Si elles sont jeunes avec la peau fine, je ne les pèle pas, le caviar est alors un peu rosé. Mais si elles deviennent coriaces, vaut mieux les éplucher. En fin de saison, je vous conseille de les peler, car cela donnera une préparation plus lisse et plus agréable.
Il est important de les laisser dégorger au minimum une heure et jusqu’à une nuit, car cette étape permet d’enlever l’amertume.
Ensuite, pressez -les pour éliminer leur jus et rangez-les dans le bocal avec une gousse d’ail, une tranche de citron, des épices comme des graines de cumin, de poivre ou de sésame. Recouvrir de saumure à 3 %, c’est-à-dire 30 g de gros sel dans un litre d’eau, bouillie et refroidie. Attention, laissez bien refroidir la saumure ! Retrouver toutes les infos dans cette article sur la Saumure
Laissez fermenter 3 semaines, une dans la cuisine et deux dans une zone plus fraiche. si vous avez des questions sur la technique de lactofermentation, je vous invite à lire cette article : Les secrets d’une fermentation réussie
Après ces 3 semaines, les aubergines sont lacto fermentées et le bocal peut rester comme ça plusieurs mois sans problème, mais si vous êtes curieux de gouter le résultat, il faut passer à l’étape 2.
Deuxième étape : la préparation du caviar d’aubergine lactofermenté
Une fois la fermentation réalisée, on attaque la deuxième phase de la préparation.
À l’ouverture du bocal, l’odeur est très agréable! ce qui est le signe de la réussite de la fermentation. Si vous avez un doute, j’ai répertorié dans cet article les points à observer pour être certain que la lactofermentation est réussie.
Les signes d’une lactofermentation réussie
Égouttez les morceaux d’aubergines. Je garde le liquide pour d’autres recettes (si vous voulez des idées pour utiliser la saumure, dites-le-moi dans les commentaires et je rédigerais un article complet à ce sujet).
Ajoutez dans le blender, de l’huile de qualité, souvent d’olive, et mixez les aubergines lactofermentées.
Je n’ai pas mesuré la quantité d’huile, car j’ai ajusté au fur et à mesure du mixage. Certaines recettes proposent de remplacer toute la saumure par de l’huile, mais ça me semble beaucoup ! Je préfère affiner au cours du mixage.
S’il y a un peu d’amertume, j’ajoute une cuillère de sirop d’érable ou de miel.
Vous pouvez aussi ajouter un petit morceau de citron confit pour encore plus de parfum d’orient.
Pour faire de bons citrons confits lactofermentés au sel
Remettez le caviar d’aubergine dans un bocal propre et stocké au frigo. Il peut se conserver plusieurs mois comme cela. LA présence du sel et de l’acide lactique produit lors de la fermentation permet une bonne conservation.
Je trouve qu’il est meilleur après quelques jours.
Que faire avec du caviar d’aubergine ?
Cette purée haute en goût peut s’utiliser dans de nombreux
plats. Sur les pâtes avec des légumes grillés et du parmesan, c’est délicieux. Comme fond de tarte à la tomate ou sur un sandwich pour donner du moelleux. C’est parfait avec du jambon et plein de crudités.
Le caviar d’aubergine est le roi du mezzé libanais ou grec, il apporte du soleil sur la table!
Je l’adore à l’apéro avec des crackers arrosé d’un bon verre de kéfir. Plusieurs recettes de kéfir ici.
Pourquoi lacto fermenter ses aubergines ?
Je vous conseille de stocker des aubergines en fermentation tant que c’est encore la saison. Vous en profiterez tous l’hiver !
La lactofermentation permet d’une part de conserver les aubergines tout l’hiver sans consommer d’énergie. Cela permet une vraie démarche de diminution de son empreinte carbone. Plus besoin d’acheter des aubergines au creux de l’hiver pour retrouver les saveurs de l’été. Il suffit d’ouvrir le bocal !
Pas besoin non plus d’énergie pour conserver les aubergines. Elles sont dans leur bocal et peuvent attendre tout l’hiver sur l’étagère de la cave.
En plus lors du processus de fermentation, la quantité de vitamines augmente dans le bocal. En effet, les bactéries lactiques de la fermentation produisent des vitamines lors de la fermentation. Ce caviar d’aubergine sera alors boosté en nutriments.
Il y a aussi l’apparition de probiotiques qui sont de puissant allier pour la santé de la flore intestinale. Et aujourd’hui on sait à quel point un microbiote en bonne santé est important pour l’équilibre du corps.
La fermentation permet de rendre les aubergines beaucoup plus digestes, car il y a un phénomène de prédigestion par les bactéries lactiques.
Et puis il y a le goût ! Un caviar d’aubergine fermenté développe des saveurs extraordinaires. En ajoutant une gousse d’ail dans la préparation, tout le bocal est délicatement parfumé.
FAQ
Correctement stocké dans un récipient hermétique au réfrigérateur, le caviar d’aubergine fermenté peut se conserver jusqu’à deux semaines. Veillez à ce que le caviar soit toujours recouvert d’une fine couche d’huile pour maintenir la fraîcheur et prévenir l’oxydation.
Le caviar d’aubergine est extrêmement polyvalent. Servez-le comme garniture sur du pain grillé, comme dip pour des légumes frais, ou intégrez-le dans des plats plus élaborés comme les lasagnes ou les quiches pour ajouter une touche de profondeur et de complexité aux saveurs.
Optez pour des aubergines fermes et lisses, sans taches ni meurtrissures. Les aubergines plus petites tendent à être moins amères, un critère important pour garantir la douceur naturelle du caviar.
Oui, le caviar d’aubergine fermenté est non seulement végétarien mais également vegan, sans gluten et pauvre en graisses, ce qui le rend adapté à une grande variété de régimes alimentaires. Il est riche en fibres et en nutriments essentiels, ce qui en fait une excellente option pour ceux qui cherchent à manger sainement tout en profitant de saveurs riches et satisfaisantes.
Le caviar d’aubergine fermenté se marie à merveille avec une variété d’herbes et d’épices. Le basilic, le thym et le romarin ajoutent une touche méditerranéenne, tandis que le cumin et le coriandre introduisent une note moyen-orientale. Pour une finition épicée, un peu de paprika ou de piment d’Espelette peut rehausser subtilement les saveurs.
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Bonjour, comment dégorger les aubergines ? Faut il les saler ?
oui, après les avoir coupées en cubes, il faut y ajouter une cuillère de sel fin, bien mélanger et les laisser dans une passoire pour que le jus s’écoule. Le sel ajouté à cette étape va partir avec l’eau des aubergines et modifie peu la salinité finale du produit. Bonne fermentation
Bonsoir,
Vous proposez la recette de pesto au fanes de carotte; je recherche une recette de Pesto SANS fromage ( problème d’allergie 😬 )
Auriez vous cela ?
Merci beaucoup.
( jai hâte de me lancer dans la fermentation, grâce à vos recettes de carotte , et du caviar d’aubergine)
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Super recette. Je note qu’il me manque toutefois 2 éléments : le jardin pour avoir des aubergines peu chères, et la cave pour stocker les bocaux 🤓😅
Bonjour,
Je dois vous transmettre toute ma gratitude pour cette recette !
J’ai manger dans un restaurant une entrée à base d’aubergine, délicieuse, je demande au serveur quelle est sa composition, il me répond que le chef ne la dévoile pas, c’est une recette de sa grand-mere et il tient à la garder secrete. Je suis déçu, et je passe à autre chose…
quelques jours après je reçois un mail de Marie de l’académie de fermentation avec cette recette de caviar d’aubergine, la recette me plait et après la fermentation je mixe les aubergines, je goute et BIM ! je retrouve la texture de la recette du résto qui m’avait interpelé ! Là je suis rempli de joie et je danse une valse imaginative avec la grand mère du chef du resto.
Ma nature est plutot partageuse, aussi je voudrai faire gouter mes experimentation à plein de gens et je me posait la question de la concervation :
est il possible de concerver cette préparation longtemps, disons 1 an) si oui, comment ?
Encore merci pour la joie et les papilles !!!
françois
Quel plaisir de lire votre message 🙂
Le bocal une fois fermenté se conserve plus d’une année.
merci pour votre réponse, je ne sais pas si comprendre que la conservation est possible à l’étape sous saumure ou à l’étape mixé/condimenté. merci pour vos précisions !
Ha ! vous parlez aussi de la réutilisation de la saumure, ça m’intéresse aussi !
La conservation longue se fait lorsque les aubergines sont dans la saumure.
La saumure s’utilise dans la vinaigrette ou dans la soupe par exemple.
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