Cette méthode de conservation, car oui la lactofermentation est avant tout une méthode de conservation permet de créer des aliments riches en goût, mais aussi très sains pour la santé. Ce sont des aliments dans lesquels nous allons retrouver de nombreuses bactéries lactiques, considérées comme probiotiques, mais aussi des vitamines et des enzymes.
Tout savoir sur les probiotiques ici
Mangez des aliments lactofermentés chaque jour permet de conserver une flore intestinale en pleine forme et très diversifiée.
Résumé : lacto fermentation recette
La lactofermentation est une méthode de conservation qui a l’avantage d’être très simple à mettre en place. Il suffit d’avoir de bons légumes frais, du sel, et du temps ! Je sens que vous voulez en connaitre tous les secrets !
Le principe est simple, lorsque les légumes sont en présence de sel, et sans oxygène, c’est la fermentation lactique qui démarre dans le bocal. Cette fermentation va produire de l’acide lactique, molécule qui permet la conservation. Je hache 1kg de chou, j’y ajoute 10g de sel, je le tasse dans un bocal, et j’attends 3 semaines ? A l’ouverture de mon bocal, j’ai une délicieuse choucroute ! c’est aussi simple que cela ! Des légumes, du sel, de temps !
Les étapes pour réussir ses recettes de lacto fermentation
C’est simple, mais il y a des règles à respecter.
Privilégiez les légumes bio et frais
Utilisez du gros sel de mer blanc ou gris, car il ne contient pas d’antiagglomérant. Préférez les bocaux à joints, car ils permettent de laisser sortir le gaz, sans laisser entrer l’oxygène. Soyez patient, c’est un processus naturel qui fonctionne très bien, mais qui demande du temps. Et finalement, faites confiance à vos sens. Si votre bocal sent bon, s’il a une jolie couleur, il doit être délicieux.
Et si vous avez un doute à l’ouverture, je vous invite à aller visionner la vidéo et lire l’article « ma fermentation est-elle réussie? » Je vous explique les détails qui vous prouvent que tout a bien fermenté.
Les légumes gagnants pour la fermentation
Privilégiez les légumes racines comme les carottes, les navets, les betteraves, mais aussi les oignons et l’ail
Les recettes sur le blog
Mais aussi les choux qui sont les grands gagnants de la fermentation. Fermentation réussie à coup sûr ! Et puis il y a les légumes d’été, tomates, aubergines, poivron,
Les légumes à éviter pour la lacto fermentation recette
Il y a des légumes qui se fermentent assez mal ! Les légumes salade, et compagnie ne sont pas super une fois fermentés, ils deviennent tout mous et ils perdent leur couleur. Et puis il y a les courges et courgettes. Quand il y en a tant dans le potager on voudrait les fermenter pour les conserver tout l’hiver, mais malheureusement je n’ai pas encore trouvé une recette qui donne des résultats acceptables et qui me plaisent. Malgré tout, je vous propose de tester le relish de concombre qui est un condiment super chouette pour accompagner les hot-dog.La recette du relish de concombre
Combien de sel ajouter à ses lacto fermentations ?
Une des clés de la réussite est l’ajout de sel dans la préparation. Les règles sont assez simples ! il y en a 2.
1. Retenez pour les gros morceaux de légumes ou les légumes, utilisez une saumure à 3% de sel. C’est-à-dire qu’on ajoute 30g de sel dans un litre d’eau. Et attention de bien laisser refroidir la saumure avant de l’utiliser.
2. Et puis il y a les légumes râpés qui ne nécessitent pas de saumure, c’est le jus des légumes qui va permettre la fermentation. Dans ce cas, ajoutez 1% à 2% du poids des légumes en sel. C’est-à-dire qu’on pèse 10 à 20g de sel pour un kilogramme de légumes râpés.
Pour s’assurer la réussite, il y a des paramètres à vérifier
Ce n’est pas difficile de faire un bocal de légumes lactofermentés, mais il y a quelques règles à appliquer pour s’assurer la réussite.
Poids pour bloquer les légumes
Lors de la lacto fermentation, les légumes vont avoir tendance à remonter et à ne plus être couvert de saumure c’est pourquoi c’est assez important de recouvrir les légumes d’un poids. Ce poids va repousser les légumes dans le fond du bocal et éviter l’oxydation de la surface.Vous trouverez des poids en verre ici
Mais vous pouvez aussi utiliser de gros morceaux de légumes ou de fruits ou encore un peu de système D.
Je vous ai listé plein d’idées dans cet article.
Température de fermentation
La température joue un rôle très important dans la fermentation. Une température trop basse empêche la fermentation de démarrer tandis qu’une fermentation trop élevée va produire des légumes qui peuvent devenir mous. Vous devez veiller à faire démarrer la fermentation dans un endroit chaud, au-dessus de 20 °C. Une fois que vous voyez les bulles apparaitre, le processus est en route !
Temps
Après combien de temps puis-je consommer mon bocal ? Je l’ai oublié dans le placard, est-il encore mangeable ? Tout dépend de la recette.
Certaines recettes sont courtes comme la salsa de tomates et se dégustent après une semaine tandis que d’autres fermentent pendant 3 semaines. C’est le standard. Et puis si la fermentation s’est faite dans de bonnes conditions et si vous avez respecté les quantités de sel, les légumes peuvent se conserver entre 6 mois et une année dans la cave.
Une fois le bocal ouvert, je conseille de le conserver dans le réfrigérateur et de le consommer dans le mois, car les légumes s’oxydent et perdent de leur belle couleur.
Attention à la pression
Lors de la fermentation, les bactéries lactiques produisent beaucoup de CO2. Ce qui provoque une pression importante dans le bocal. Il est important d’utiliser des bocaux adaptés qui laissent sortir le gaz produit.
Les meilleurs bocaux pour une fermentation réussie
Vous voilà bien informer pour commencer
Si vous avez encore des craintes ou des doutes, connectez -vous à un atelier en ligne avec moi. Je vous expliquerai tout ce qu’il faut savoir et je vous donnerai les secrets pour être certain de la réussite. À vos bocaux !
Bonjour !
Cela fait 2 ans que je fais mes conserves par lacto fermentation et pour la 1ère fois je me trouve devant un bocal étonnant: mon ail lacto a totalement changé de couleur ! Devenu bleu vert, avec une mousse qui s élève à ‘ouverture du bocal ! Bonne odeur cependant. Ce n est pas très engageant tout de même. J aimerais savoir si vous avez déjà eu ce genre de expérience et pourquoi ?
Merci pour votre réponse.
Véronique
Bonjour Véronique,
Merci pour ce gentil message.
Je voulais commencer par vous rassurer, c’est une réaction normale de l’ail ! Parfois, il devient bleu ou vert avec des couleurs vraiment flash!
Ce sont des molécules propres de l’ail (allicine)qui réagissent avec l’acide lactique lors de la fermentation. Les nouvelles molécules produites sont des pyrroles qui lorsqu’elles se lient ensemble forment des composés bleus ou verts.
Vous pouvez donc consommer l’ail sans soucis. Il sera délicieux, d’ailleurs il sent bon 😉
Je vous souhaite beaucoup de réussite avec vos fermentations
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