Une des questions qui revient très souvent lors de la création de bocaux de légumes fermentés est celle des poids. On me dit : j’ai lu qu’il fallait ajouter un poids pour tenir les carottes au fond du pot, qu’est-ce que je peux utiliser ? J’ai oublié de mettre un poids, est-ce grave ?
Je vais essayer aujourd’hui de faire la lumière sur cette histoire de poids de fermentation. Dans la suite de l’article, je vais vous expliquer dans quel cas c’est important d’en mettre et pourquoi le faire. Et surtout, je vais vous donner plus de 15 idées pour faire des poids sans que ça vous coûte un centime.
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Pourquoi utiliser des poids dans vos fermentations
Lors de la fermentation, des bulles de CO2 vont être produites par les bactéries lactiques. Toutes ces petites bulles de gaz vont avoir envie de remonter à la surface et elles ont emmené avec elles les légumes. Ce qui va avoir pour effet de les pousser contre le couvercle, ils ne vont plus être submergés.
Les légumes vont alors avoir tendance à s’oxyder et à perdre leurs belles couleurs.
Des moisissures peuvent aussi se développer. C’est pourquoi on utilise un poids qui permet de garder la préparation au fond du bocal même lors de la production de gaz.
Si vous avez oublié de mettre un poids, est-ce que vous pouvez encore ouvrir le bocal ?
Si vous avez oublié d’ajouter un poids lors de la préparation de votre lactofermentation et si vous vous en rendez compte dans la journée, alors vous pouvez encore ouvrir le bocal pour le rajouter. Mais si cela fait plus de 24 h et que vous apercevez de minuscules petites bulles, il est trop tard, car le processus de fermentation est déjà amorcé.
Il faut savoir que pendant le processus, il se produit une guerre entre les bonnes et les mauvaises bactéries. En ajoutant du sel et en fermant le bocal hermétiquement, nous privilégions un type de microorganismes, ceux qui produisent l’acide lactique. Le fait d’ouvrir en début de fermentation va modifier les conditions à l’intérieur du bocal et risque de ne pas favoriser les bonnes bactéries.
Voilà pourquoi une fois que la fermentation est enclenchée, il ne faut plus intervenir.
Dans le cas de fermentation alcoolique, en présence d’oxygène, ce n’est pas la même chose ! Mais je parle ici des lactofermentations. C’est-à-dire les fermentations salées et fermées hermétiquement.
Poids du commerce
Outre Atlantique, il existe plusieurs solutions dans le commerce pour bloquer des légumes. En Belgique, il y a peu de possibilité.
Des poids à 0 euro pour fermentation
Je rêve d’avoir une collection de poids à choucroute émaillés pour réaliser mes fermentations. Mais soyons raisonnables, lorsque l’on commence à fermenter, les pots s’accumulent rapidement dans la cuisine et acheter des poids devient vite un gouffre financier.
Heureusement pour contenir les légumes dans le fond du bocal, il existe plein de stratagèmes qui ne coutent pas un rond.
Je vais vous lister quelques bonnes idées.
Le couvercle en verre d’un bocal plus petit
Ma solution préférée et la plus rapide pour des bocaux vite faits. J’ajoute un couvercle de la taille inférieure. Le plus souvent, j’utilise les couvercles de mes petits bocaux weck, ceux qui me servent de pot de yaourt, je vous en parle ici . C’est possible de les acheter séparément dans certains magasins. J’ai donc plus de couvercles que de pots.
Les pots de crème
Si vous êtes amateurs de crème vanille de type La laitière, vous pouvez garder les petits pots pour tasser vos lactofermentations. Comme ils sont peu hauts et assez étroits, ils rentrent dans les bocaux Le parfait.
L’anti monte lait
Comme les deux précédents, l’anti monte lait en verre est super. Mais c’est bien si on les a déjà à la maison.
La feuille de légume
Une feuille de chou ou de bette peut être une bonne solution. Elle peut être combinée avec un couvercle en verre. J’ai parfois vu certaines personnes qui ajoutent des billes en verres.
Les cure-dents
Une solution hyper esthétique ! Vous pouvez coincer des cure-dents ou des morceaux de pic à brochettes en bois en baleine de parapluie. Cela bloquera les légumes. À utiliser uniquement dans le cas de préparations avec de gros morceaux et avec un bocal resserré.
Le tire croq »
J’ai récupéré le fond des tires croq » qu’on trouve dans les bocaux de cornichons. C’est aussi une solution facile pour les recettes qui ne doivent pas fermenter 3 semaines. Étant en plastique, je n’aime pas les laisser trop longtemps en contact de la nourriture.
Vous avez peut-être envie d’explorer d’autres types de fermentation, je vous invite à découvrir mon offre de formations en ligne et en présentiel
La feuille de vigne
Je n’ai malheureusement pas la chance d’avoir une vigne à la maison. Mais utiliser ses feuilles pour couvrir les légumes est très efficace. Les tanins vont agir sur la fermentation et la ralentir ce qui donne souvent des saveurs plus complexes et agréables.
Le morceau de légumes
Le pied du brocoli, le demi-oignon, ou encore l’extrémité d’un céleri peut agir comme un poids. Ils peuvent être mangés après.
Le cœur du chou
Un des poids les plus faciles est l’utilisation de la partie dure du chou. C’est le poids idéal pour les choucroutes ou les kimchis. Lorsque vous l’avez coupé en 2, vous prélevez le centre en triangle ou vous coupez la base du chou avant de le fendre en 2. Cela dépend de la taille de votre bocal. Si votre morceau de chou est trop petit, vous pouvez ajouter une des premières feuilles, celles qui sont un peu coriaces pour tenir la choucroute au fond du pot. Le mieux est que le couvercle fasse pression sur le trognon de chou pour tout maintenir dans le fond du bocal.
Une demi pomme ou une tranche de pomme
On trouve des pommes quasiment toute l’année et c’est un fruit peu couteux. Il est possible d’utiliser une demi-pomme ou une grosse tranche pour bloquer les légumes. En plus, l’ajout de fruits dans la fermentation va lui apporter des saveurs douces.
Un morceau d’agrumes
J’adore ajouter une tranche de citron ou d’orange au-dessus de mes pickels de légumes. C’est d’abord très joli et comme je le dis souvent :
« Faites vos bocaux les plus esthétiques possible, car ils ne seront pas meilleurs, mais comme ils restent une semaine sur le plan de travail autant que ce soit beau ! ».
Le fait d’ajouter du citron ou de l’orange va aussi parfumer le bocal. Attention toutefois au citron qui a un ziste épais, c’est-à-dire la partie blanche de l’écorce, car ils peuvent apporter de l’amertume à la saumure.
Une tranche de radis ou navet
Vous pouvez couper une grosse tranche de radis ou de navet. N’hésitez pas à faire un trou en son centre pour pouvoir le récupérer facilement. Une fois la fermentation finie, vous pouvez la manger.
Les fausses bonnes idées
Le sac rempli de saumure
J’ai parfois utilisé à mes débuts un sac plastique rempli de saumure pour bloquer mes légumes, c’est une solution peu couteuse et qui a l’avantage de s’adapter à tout type de bocal. Mais on sait aujourd’hui qu’il peut y avoir une migration de molécules nocives du plastique vers les aliments. Surtout que nous nous trouvons dans un milieu acide.
Les objets « bric broc » que l’on trouve dans la maison
On peut être tenté d’utiliser des objets qu’on a dans la maison, mais il faut être attentif à leur composition. Certains peuvent relarguer du plomb par exemple. Vaut mieux éviter !
Les galets
Ramasser des pierres lors de mes promenades et s’en servir comme poids est une idée qui m’a toujours plu étant une amoureuse de la nature. Il faut bien les nettoyer et les faire bouillir pour tuer toute source de bactéries du sol.
Mais il faut être prudent, car parfois on a des déconvenues. Toutes les pierres ne se valent pas !
En effet, lors de la fermentation, le liquide qui entoure les légumes devient assez acide. Si les cailloux choisis sont de type calcaire, une réaction chimique se produit et dégrade la pierre. Ce qui modifie le gout et l’aspect de notre fermentation.
Sauf si vous êtes géologue ou lithophiliste, collectionneur de pierre quoi, passez votre chemin.
Je vais vous raconter l’anecdote de la première choucroute de ma maman. Mes parents ont toujours eu un très beau potager, une année, ils avaient planté des choux qui avaient plus que bien donné et s’étaient retrouvés avec une dizaine d’énormes choux plus gros que des ballons de basket. La solution : faire une lactofermentation. Pour bloquer sa choucroute, comme elle en avait une grande quantité, elle a fini par utiliser de belles pierres bleues, chute du plan de travail. Mais lorsqu’elle a ouvert son tonneau, il n’y avait plus de pierre !
Voilà quelques idées pour bloquer vos légumes lors des fermentations. J’espère que cet article vous a aidé. Si c’est le cas, n’hésitez pas à le partager.
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Coucou,
Ah, les mésaventures avec les poids ! Dans mes débuts, j’avais utilisé du papier alu : très mauvaise idée, il se décompose aussi. J’ai eu des traces argentées à la surface de mes légumes. :'(
Pour savoir si un caillou va réagir en milieu acide, tu peux verser un trait de vinaigre dessus. Si ça bulle, c’est que le caillou est calcaire (et qu’il va se désagréger). C’est encore + flagrant avec de l’acide chlorhydrique, mais bon…. le vinaigre est moins risqué 😉
Merci pour l’information. Il faut vraiment veiller à ne pas prendre n’importe quoi. Finalement ce que je préfère c’est un gros morceau de légume. ça fait le job et il n’est jamais perdu puisqu’il a fermenté aussi et peut se consommer.
Les sacsde plastiques ne réagissent pas à l’acide. on peut mettre le galet ou même de l’eau à l’intérieur.
Aujourd’hui, et c’est un avis très personnel, je n’ai plus envie de mettre ma nourriture en contact avec du plastique!
Bonjour,
J’ai débuté ma première fermentation et j’avais lu qu’on pouvait remuer régulièrement si on n’avait pas de poids. J’ai fait ça, mais il y a eu à un moment un dépôt blanc sur la surface, du coup j’ai ouvert le pot pour l’enlever avec un linge, et ce deux jours de suite. Or là je lis qu’il ne faut pas l’ouvrir :-/ Que puis-je faire de mes légumes dedans ? Ca ne fait pas encore une semaine, est-ce que je peux les récupérer pour les manger ou est-ce qu’il y a déjà un risque de mauvaises bactéries ? Ca m’embêterait de tout jeter, mais plutôt que d’être malade, je m’y résoudrai…
Merci d’avance !
Bonjour et merci pour votre message,
Le problème quand on ouvre le bocal régulièrement alors qu’il n’est pas encore fermenté, c’est que les légumes restent en contact avec l’oxygène et qu’on introduit des bactéries et des levures à chaque mélange. La sélection des bactéries bénéfiques n’est alors pas assurée.
Le film blanc est probablement un biofilm constitué de levures. Un développement de levures n’est normalement pas toxique mais apporte à la fermentation un mauvais goût et un texture désagréable. Je vous conseille de donner les légumes aux poules ou au compost, de laver le bocal correctement et de recommencer sans ouvrir.
Bonne journée
Bonjour, je me posais exactement cette question, génial de trouver cet article, merci:)
J opte pour un morceau de légume, ici j avais des restes de marbres, en petits bouts mais le doute de ne pas savoir ce que ça peut relacher dans mes legumes…
Bonjour,
Je suis heureuse de vous avoir aidé. Pour le marbre, il faut éviter car c’est une pierre calcaire et avec l’acidité de la préparation, elle va réagir.
bonjour. J’ai fait mon premier essai hier, mais je n’ai pas mis de poids.
Mais je m’interroge… si je mets un morceau de légume par dessus pour empêcher que mes autres légumes en dessous remontent, celui-ci ne sera pas immergé dans la saumure? et donc pas mangeable? ou alors il faut remplir à ras bord le pot?
Bonjour et bravo pour votre premier bocal!
Il ne faut pas remplir le bocal jusqu’au ras bord, sinon ça déborde beaucoup. Ce morceau de légume peut être mangeable car il va fermenter avec le reste. Souvent il s’oxyde et n’est pas très appétissant. C’est pourquoi on peut utiliser une feuille de l’extérieur du chou qui est un peu coriace ou l’extrémité du pied de céleri qu’on ne consomme pas habituellement.
Bonne journée
bonsoir,
Je débute aujourd’hui…
Je me demande si le gros morceau de légumes que l’on met au dessus ne solide pas ou ne moissit pas ?
Bonjour,
Il n ‘y a pas de problème de moisissures. Le morceau de légume sera en grande partie immergé et va fermenter comme le reste du bocal.
Peut-être tremper ce gros morceau de légume dans de la saumure avant de déposer dans notre bocal ???
Normalement il sera partiellement recouvert de saumure. Il n’y a donc pas de problème.
Bonjour,
Je viens de commencer à faire de la lacto-fermentation. J‘ai fais avec des champignons de Paris, mais je n’ai pas pensé à mettre un poids!!
Malheureusement j‘ai une partie des champignons qui ne sont les lus couverts!! Que faire ?
Merci pour votre réponse.
Bonjour,
il n’y a pas grand chose à faire, le mieux est de retourner le bocal régulièrement pour éviter le développement de moisissures et l’oxydation.
Bonne fermentation
Bonjour et merci pour tous ces précieux conseils!!! J habite en Martinique et je me demandais si un morceau de feuille de bananier ou papayer pouvait faire l affaire pour tenir les légumes immergés?
Merci
Carine
Bonjour, et merci pour votre question.
Vous me posez une colle!
Je n’ai jamais testé ces plantes et je les connais mal. Je ne sais pas si elles agissent sur les fermentations comme le laurier ou les feuilles de cassis. Si je peux vous donner un conseille, il est important que ce soit des plantes comestibles. Pour le reste, il faudrait faire des tests avec des petits pots.
N’hésitez pas à partager vos tests ça m’intéresse beaucoup.
Je vous souhaite beaucoup de résultats avec vos fermentations
Très bien le solution des cure-dents (j’ai pris des petites piques à olive ou apéro que j’avais) pour maintenir des légumes en morceaux. Merci pour cette solution qui va éviter aux légumes de remonter pendant la fermentation.
Merci pour ce gentil retour.
Je vous souhaite beaucoup de succès avec vos fermentations
Sur un site chinois de vente en ligne, j’ai fait l’acquisition d’un système pour découper les bouteilles afin d’en faire diverses utilisations décoratives ou fonctionnelles. Du coup je me retrouve avec des fonds de bouteilles qui, normalement, partent au recyclage. Je les utilise en guise de poids, et ça fonctionne très bien.
Bonsoir
De quel appareil s agit-il, cela m’intéresse ?
Merci beaucoup
Sabine
Bonjour Sabine,
je ne vois pas du quoi vous me parlez. Pouvez-vous préciser votre question?
Ping : Koso, le meilleur sirop de fruit fermenté - Académie de la Fermentation
Bonjour,
J’ai fait un kimchi coréen hier en ayant pris le temps de bien tasser et veiller à ce qu’il ne reste pas de bulles d’air . J’en remarque quelques unes aujourd’hui . Est-ce inquiétant ?
Merci par avance de votre réponse .
Bonjour,
je dirais que c’est une bonne nouvelle! ça veut dire que votre fermentation a débuté!
Bonjour,
J’ai une grosse récolte de tomates et j’aimerai essayer la lacto fermentation.
J’aurai une question.
En guise de poids je vais mettre des pommes puisque j’ai aussi des pommes du jardin donc BIO.
Dois-je immerger aussi les pommes où m’arrêter juste au dessus des tomates.
Merci d’avance pour votre réponse.
Bonjour,
il n’est pas nécessaire que la pomme soit totalement immergé. Vous ne devez pas laisser trop d’espace libre au dessus des légumes.
Je vous souhaite beaucoup de réussite avec vos fermentations.
N’hésitez pas à utiliser des tomates peu mûres pour la lacto. Elles fermenteront mieux et se démonteront moins.
Bonjour,
un grand merci pour m’avoir fait decouvrir les couvercles en verre. je ne connaissais et recherchais une solution moins couteuse que les poids à fermentation; Une question : pour les bocaux Le Parfait, pouvez vous me dire si les couvercles Weck de 80 mm rentrent ? j’ai mesuré et c’est très très juste. Si ce n’est pas le cas, alors ce sont ceux de 60 mm qui conviennent. En vous remerciant.
Bonjour, j’ai la même question !
Je ne crois pas que ça rentre. Personnellment, j’utilise les petits couvercles.
Bonjour et merci pour tous ces conseils … Je m’y mets cette année … 2 petites questions si vous le permettez : Un ami agriculteur m’a proposé de me rapporter un seau de petits pois et un autre d’haricots verts. Ils ne seront pas bio malheureusement, peut on faire une lacto fermentation avec ce type de produits? La 2ème question porte sur le « blocage » des légumes. Je pensais utiliser des bouts de bois de boite de camembert (bien sûr non encrés)… Mon père avait utilisé cette méthode pour empêcher ces cornichons aigres doux de surnager. Et que pensez vous du bambou? Faut-il l’utiliser frais ou séché ? Un grand merci pour votre retour. Bien cordialement, JF
Bonjour,
Pour les petits pois, je n’ai jamais testé et je ne suis pas sûr de l’intérêt gustatif. Les haricots verts fermentés très bien, il existe de nombreuses recettes américaines.
Pour les poids avec du bois, je ne pense pas que ça pose problème, il faut veiller à ne pas importer de microorganismes indésirables. Peut-être faut-il faire bouillir les pièces.
bonjour je commence grâce a vous la lacto fermentation de tomate j’aimerai savoir si le poids en verre que j’ai mis doit rester tout le temps de la conservation de mon bocal ou je doit l’enlever a un temps déterminer
merci
Bravo de débuter la lactofermentation!
Vous enlèverez le poids lorsque vous ouvrirez le bocal pour le déguster.
Je vous souhaite beaucoup de réussites avec vos fermentations
Bonjour
Je démarre et j’ai bien aimé votre page : je m’en suis inspirée
Je viens de terminer une choucroute maison ainsi qu’une poivronade et des courgettes
Je suis impatiente de voir monter les bulles dans mes bocaux..
voici la première question : dois-je mettre les joints des bocaux le parfait ?
Seconde question, car je suis à cours de récipients : j’ai à la cave un vinaigrier en grès non utilisé depuis un an
Puis-je recycler ? En changeant le bouchon par ex ?
Un grand merci pour vos réponses
Bonjour, et bravo pour vos premiers bocaux!
oui il faut mettre les joints pour la fermentation des légumes, c’est un phénomène anaérobie, qui se fait sans air.
Pour votre vinaigrier, je vous conseille de remettre un vinaigre en route, c’est tellement meilleur que du vinaigre industriel. Un vinaigre de cidre par exemple, est assez facile à mettre en route.