Fermentation : 15 idées de poids qui ne coûtent rien

Fermentation : 15 idées de poids qui ne coûtent rien

Une des questions qui revient très souvent lors de la création de bocaux de légumes fermentés est celle des poids. On me dit : j’ai lu qu’il fallait ajouter un poids pour tenir les carottes au fond du pot, qu’est-ce que je peux utiliser ? J’ai oublié de mettre un poids, est-ce grave ?

Je vais essayer aujourd’hui de faire la lumière sur cette histoire de poids de fermentation. Dans la suite de l’article, je vais vous expliquer dans quel cas c’est important d’en mettre et pourquoi le faire. Et surtout, je vais vous donner plus de 15 idées pour faire des poids sans que ça vous coûte un centime.

Pourquoi utiliser des poids dans vos fermentations

Lors de la fermentation, des bulles de CO2 vont être produites par les bactéries lactiques. Toutes ces petites bulles de gaz vont avoir envie de remonter à la surface et elles ont emmené avec elles les légumes. Ce qui va avoir pour effet de les pousser contre le couvercle, ils ne vont plus être submergés.

Les légumes vont alors avoir tendance à s’oxyder et à perdre leurs belles couleurs.

Des moisissures peuvent aussi se développer. C’est pourquoi on utilise un poids qui permet de garder la préparation au fond du bocal même lors de la production de gaz.

bloquer légume pendant fermentation
Le sommet d’une courge peut très bien servir de poids

Si vous avez oublié de mettre un poids, est-ce que vous pouvez encore ouvrir le bocal ?

Si vous avez oublié d’ajouter un poids lors de la préparation de votre lactofermentation et si vous vous en rendez compte dans la journée, alors vous pouvez encore ouvrir le bocal pour le rajouter. Mais si cela fait plus de 24 h et que vous apercevez de minuscules petites bulles, il est trop tard, car le processus de fermentation est déjà amorcé.

Il faut savoir que pendant le processus, il se produit une guerre entre les bonnes et les mauvaises bactéries. En ajoutant du sel et en fermant le bocal hermétiquement, nous privilégions un type de microorganismes, ceux qui produisent l’acide lactique. Le fait d’ouvrir en début de fermentation va modifier les conditions à l’intérieur du bocal et risque de ne pas favoriser les bonnes bactéries.

Voilà pourquoi une fois que la fermentation est enclenchée, il ne faut plus intervenir.

Dans le cas de fermentation alcoolique, en présence d’oxygène, ce n’est pas la même chose ! Mais je parle ici des lactofermentations. C’est-à-dire les fermentations salées et fermées hermétiquement.  

Poids du commerce

Outre Atlantique, il existe plusieurs solutions dans le commerce pour bloquer des légumes. En Belgique, il y a peu de possibilité.

Des poids à 0 euro pour fermentation

Je rêve d’avoir une collection de poids à choucroute émaillés pour réaliser mes fermentations. Mais soyons raisonnables, lorsque l’on commence à fermenter, les pots s’accumulent rapidement dans la cuisine et acheter des poids devient vite un gouffre financier.

Heureusement pour contenir les légumes dans le fond du bocal, il existe plein de stratagèmes qui ne coutent pas un rond.

Je vais vous lister quelques bonnes idées.

fermentation guide pour débuter

Le couvercle en verre d’un bocal plus petit

Ma solution préférée et la plus rapide pour des bocaux vite faits. J’ajoute un couvercle de la taille inférieure. Le plus souvent, j’utilise les couvercles de mes petits bocaux weck, ceux qui me servent de pot de yaourt, je vous en parle ici . C’est possible de les acheter séparément dans certains magasins. J’ai donc plus de couvercles que de pots.

poids lactofermentation
Le couvercle d’un bocal d’une taille inférieure est très efficace comme poids.

Les pots de crème

Si vous êtes amateurs de crème vanille de type La laitière, vous pouvez garder les petits pots pour tasser vos lactofermentations. Comme ils sont peu hauts et assez étroits, ils rentrent dans les bocaux Le parfait.

L’anti monte lait

Comme les deux précédents, l’anti monte lait en verre est super. Mais c’est bien si on les a déjà à la maison.

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La feuille de légume

Une feuille de chou ou de bette peut être une bonne solution. Elle peut être combinée avec un couvercle en verre. J’ai parfois vu certaines personnes qui ajoutent des billes en verres.

Les cure-dents

Une solution hyper esthétique ! Vous pouvez coincer des cure-dents ou des morceaux de pic à brochettes en bois en baleine de parapluie. Cela bloquera les légumes. À utiliser uniquement dans le cas de préparations avec de gros morceaux et avec un bocal resserré.

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Les petits bois placés en baleine de parapluie bloquent les gros morceaux de légumes

Le tire croq »

J’ai récupéré le fond des tires croq » qu’on trouve dans les bocaux de cornichons. C’est aussi une solution facile pour les recettes qui ne doivent pas fermenter 3 semaines. Étant en plastique, je n’aime pas les laisser trop longtemps en contact de la nourriture.

fomation fermentation par l'académie fermentation

La feuille de vigne

Je n’ai malheureusement pas la chance d’avoir une vigne à la maison. Mais utiliser ses feuilles pour couvrir les légumes est très efficace. Les tanins vont agir sur la fermentation et la ralentir ce qui donne souvent des saveurs plus complexes et agréables.

Le morceau de légumes

Le pied du brocoli, le demi-oignon, ou encore l’extrémité d’un céleri peut agir comme un poids. Ils peuvent être mangés après.

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Un demi oignon permet de bloquer les légumes et d’apporter une chouette saveur au bocal.

Le cœur du chou

Un des poids les plus faciles est l’utilisation de la partie dure du chou. C’est le poids idéal pour les choucroutes ou les kimchis. Lorsque vous l’avez coupé en 2, vous prélevez le centre en triangle ou vous coupez la base du chou avant de le fendre en 2. Cela dépend de la taille de votre bocal. Si votre morceau de chou est trop petit, vous pouvez ajouter une des premières feuilles, celles qui sont un peu coriaces pour tenir la choucroute au fond du pot. Le mieux est que le couvercle fasse pression sur le trognon de chou pour tout maintenir dans le fond du bocal.

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Une feuille de chou et le coeur permet de tasser les légumes

Une demi pomme ou une tranche de pomme

On trouve des pommes quasiment toute l’année et c’est un fruit peu couteux. Il est possible d’utiliser une demi-pomme ou une grosse tranche pour bloquer les légumes. En plus, l’ajout de fruits dans la fermentation va lui apporter des saveurs douces.

Un morceau d’agrumes

J’adore ajouter une tranche de citron ou d’orange au-dessus de mes pickels de légumes. C’est d’abord très joli et comme je le dis souvent :

« Faites vos bocaux les plus esthétiques possible, car ils ne seront pas meilleurs, mais comme ils restent une semaine sur le plan de travail autant que ce soit beau ! ».

Le fait d’ajouter du citron ou de l’orange va aussi parfumer le bocal. Attention toutefois au citron qui a un ziste épais, c’est-à-dire la partie blanche de l’écorce, car ils peuvent apporter de l’amertume à la saumure.

poids fermentation
Une tranche d’agrumes apporte une saveurs différentes à la fermentation

Une tranche de radis ou navet

Vous pouvez couper une grosse tranche de radis ou de navet. N’hésitez pas à faire un trou en son centre pour pouvoir le récupérer facilement. Une fois la fermentation finie, vous pouvez la manger.

Les fausses bonnes idées

Le sac rempli de saumure

J’ai parfois utilisé à mes débuts un sac plastique rempli de saumure pour bloquer mes légumes, c’est une solution peu couteuse et qui a l’avantage de s’adapter à tout type de bocal. Mais on sait aujourd’hui qu’il peut y avoir une migration de molécules nocives du plastique vers les aliments. Surtout que nous nous trouvons dans un milieu acide.

Les objets « bric broc » que l’on trouve dans la maison

On peut être tenté d’utiliser des objets qu’on a dans la maison, mais il faut être attentif à leur composition. Certains peuvent relarguer du plomb par exemple. Vaut mieux éviter !

Les galets

Ramasser des pierres lors de mes promenades et s’en servir comme poids est une idée qui m’a toujours plu étant une amoureuse de la nature. Il faut bien les nettoyer et les faire bouillir pour tuer toute source de bactéries du sol.

Mais il faut être prudent, car parfois on a des déconvenues. Toutes les pierres ne se valent pas !

En effet, lors de la fermentation, le liquide qui entoure les légumes devient assez acide. Si les cailloux choisis sont de type calcaire, une réaction chimique se produit et dégrade la pierre. Ce qui modifie le gout et l’aspect de notre fermentation.

Sauf si vous êtes géologue ou lithophiliste, collectionneur de pierre quoi, passez votre chemin.

Je vais vous raconter l’anecdote de la première choucroute de ma maman. Mes parents ont toujours eu un très beau potager, une année, ils avaient planté des choux qui avaient plus que bien donné et s’étaient retrouvés avec une dizaine d’énormes choux plus gros que des ballons de basket. La solution : faire une lactofermentation. Pour bloquer sa choucroute, comme elle en avait une grande quantité, elle a fini par utiliser de belles pierres bleues, chute du plan de travail. Mais lorsqu’elle a ouvert son tonneau, il n’y avait plus de pierre !

Voilà quelques idées pour bloquer vos légumes lors des fermentations. J’espère que cet article vous a aidé. Si c’est le cas, n’hésitez pas à le partager.

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