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Koso, le meilleur sirop de fruit fermenté

Quelques agrumes se transforment doucement en délicieux sirop grâce à la méthode du koso.

Le koso est une technique de fermentation japonaise qui permet de créer des sirops de fruits crus et fermentés. C’est une recette cousine du cheong (sur le blog j’en parle longuement).

La différence réside principalement dans le temps de fermentation. Le koso est une fermentation plus rapide, une dizaine de jours suffit pour transformer des fruits en sirop parfumé. Tandis que le cheong mature pendant une année.

Je vous donne tous les secrets pour réussir votre koso facilement à la maison.

Koso, sirop de fruit fermenté
Quelques minutes après la fabrication, le sucre n’est pas encore dissous.

L’intérêt du koso

Vous me direz « Mais Marie pourquoi faire du koso avec tes fruits vaut mieux les manger frais pour faire le plein de vitamines ! ??

La transformation des fruits en sirop de fruits fermentés possède plein d’avantages.

Avantages gustatifs

Mais le koso à des avantages gustatifs. En effet, le koso est un sirop fermenté et comme toutes les préparations fermentées, le processus permet de faire naitre des saveurs inattendues ! Retrouvez d’autre recettes de sirop de fruits fermentés

Avantages santé

Le koso en japonais se traduit par enzymes. Et comme son nom l’indique, il est bourré de bons enzymes qui stimulent la digestion. La fermentation permet de conserver la majorité des vitamines et même que l’activité des microorganismes va en augmenter la quantité.

C’est un sirop vivant. Étant donné qu’il y a beaucoup de sucre, la fermentation est très lente. Le koso va booster l’énergie et donner de la vitalité.

koso par académie fermentation
Riche en anéthol, l’anis étoilée apporte des arômes de réglisse au koso

Avantages conservation

De plus, c’est une superbe technique de conservation qui ne demande pas d’énergie. Cette recette permet de garder les saveurs des fruits de l’été par exemple.

La technique

Les fruits

Peu d’ingrédients sont nécessaires pour réaliser du koso. Comme pour le cheong, il suffit d’avoir de fruits bien mûrs et du sucre. On utilise bien sûr les fruits de saison qui sont délicieux à leur pleine maturité.

Coupez-les en fines tranches. Il n’est pas obligatoire de peler les fruits. Dans le cas des agrumes, pour une saveur plus douce, on les épluche.

Le sucre

La tradition japonaise veut qu’on utilise du sucre blanc de betterave. Vous pouvez ajouter du sucre de canne. S’il est roux, il sera trop gouteux et cachera les saveurs délicates du fruit. Ce qui n’est pas idéal. De plus, le sucre roux à des grains plus gros. Il se dissout donc moins bien.

On va peser quasiment la même quantité de sucre que de végétaux pelé et débarrassé de leur noyau.

Il faut compter une quantité de sucre pour 1,1 quantité de fruits.

C’est-à-dire que si vous avez 500 g de pomme, il vous faudra 550 g de sucre.

Le bocal

Choisissez-le suffisamment grand pour savoir mélanger facilement sans faire déborder les fruits. Il ne doit pas être fermé de manière hermétique. Le koso doit respirer. Vous pouvez juste le recouvrir d’un linge tenu par un élastique.

Le bocal se construit en lasagne c’est-à-dire une couche de fruit suivi d’une couche de sucre et ainsi de suite jusqu’à ce qu’il n’y ai plus d’ingrédient. Terminez toujours par du sucre.

La fermentation s’active, car des bactéries lactiques sont présentes sur les fruits, elles vont transformer le sucre petit à petit.

Remuez une à deux fois par jour le mélange, ce mélange peut se faire avec la main pour ajouter les bactéries lactiques présentent sur la peau. Chaque koso sera donc différent.

Stockez dans un endroit humide et à l’abri de la lumière. Il n’est pas nécessaire de fermer le bocal hermétiquement.

Koso sirop de fruit fermenté par academie fermentation
Cédrat, kumquat, pomme, orange sanguines, badiane et mélisse pour cette recette.

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L’évolution du koso

Au départ, vous avez une multitude de couches. Après 24 h, le sucre fond lentement grâce au jus extrait des fruits, pensez alors à le mélanger.

Après 3jours, dépendant du type de fruits utiliser, tout le sucre est dissous.

Une semaine plus tard, ils remontent et flottent. Apparaitront de fines bulles et même un peu de mousse, c’est le signe qu’il est alors temps de filtrer le liquide.

En été, après une semaine il est déjà parfait à être consommé. En hiver, cette étape peut durer une dizaine de jours.

Ensuite, conservez-le au frigo pour ralentir la fermentation.

Comme il y a beaucoup de sucre, c’est un produit qui se garde assez longtemps.

Quel fruit utiliser pour un bon koso?

Au Japon, le koso est préparé le plus souvent dans une approche médicinale. Les Japonais mélangent alors toutes sortes de fruits, légumes, algues et même champignons.

Personnellement, n’ayant pas de base concernant la médecine japonaise, j’ai pris l’habitude de créer des kosos avec beaucoup moins d’ingrédients. Cela permet d’obtenir un sirop au goût plus franc.

Les agrumes se prêtent bien à ce genre d’utilisation. Avec les citrons, ou l’orange, le jus va bien s’extraire.

Retrouvez la recette de koso d’orange sanguine, une recette qui sent bon le soleil

Les fruits rouges sont merveilleux. Le mieux est de prendre des fruits assez juteux.

Les pommes, sont disponible toute l’année et font de koso très agréable, avec de la cannelle par exemple.

Pour le koso de printemps, privilégiez la rhubarbe.  

Certains légumes comme la betterave permettent de créer un sirop éclatant de rouge.

Et au creux de l’été, je vous conseille de réaliser un koso avec des pêches pour retrouver le goût du soleil.  

Que faire avec les fruits

Ne jetez pas les fruits après avoir filtré votre sirop, car ils sont délicieux, moelleux et pleins de bons enzymes.  

C’est possible d’en faire de la confiture ou marmelade, mais aussi de les mettre sur des yaourts nature. J’en ai utilisé pour parfumer des muffins au levain ou dans un cheese-cake.

Parfois, les enfants les grignotent comme ça.

Une autre façon de leur donner une deuxième vie est de les glisser dans de l’alcool pour en faire l’eau-de-vie.

Si vous êtes adepte de boissons chaudes, vous pouvez les ajouter à votre tasse pour en faire une tisane gourmande.

Voilà un petit échantillon des possibilités pour utiliser les fruits du koso.

Si vous avez d’autres idées, n’hésitez pas à les laisser en commentaire sous cet article. Ça aidera tous les créateurs de sirop fermenté.

Des idées d’associations pour un koso réussi

Comme vous avez pu le remarquer, il y a autant de recettes de koso que de buveur de thé.

Je vous conseille d’associer plusieurs fruits, herbes ou épices pour une certaine complexité de goût. On y ajoute traditionnellement des aromatiques comme l’origan ou le romarin.Les plantes séchées fonctionnent très bien pour parfumer le sirop.

Le gingembre non pelé ou le curcuma ont des vertus vraiment intéressantes. N’hésitez pas à y additionner des épices par exemple, cannelle badiane ou cardamome sont mes préférées.

Si vous avez testé une association réussie, partagez votre réalisation en commentaire. Ça aidera la communauté.

Et maintenant, comment je l’utilise ?

Une fois le koso fermenté et filtrer qu’en faire ?

Le koso va donner une boisson régénérative fermentée. Ces boissons crues et vivantes sont riches en enzymes et en probiotiques. On y retrouve de bonnes bactéries.

Vous pouvez l’ajouter simplement à une boisson chaude. Mais aussi dans un verre d’eau froide. En l’associant à du kombucha ou kéfir, vous pouvez faire des cocktails ou mocktails du tonnerre.

La recette de cocktail orange sanguine-rhum-koso

Le sirop s’utilise sur du yaourt nature ou sur un crème vanille. Il permet d’imbiber un gâteau de type génoise.

En y ajoutant de l’eau, elle va continuer à fermenter et former une boisson pétillante qui peut même être explosive.

J’espère qu’après avoir lu cet article vous avez davantage d’information sur cette technique du pays du soleil levant. Je vous souhaite de tester cette recette simple. Je vous invite à vous inscrire à la newsletter et recevoir le guide d’introduction à la fermentation.

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Pour en savoir plus

  • Du sirop de fruit vraiment étonnant avec une longue fermentation : le cheong
Cheong – Comment faire un sirop de fruit fermenté
  • La meilleure limonade naturellement pétillante : la gingerbeer
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Cet article a 22 commentaires

  1. françoise pierson

    Bonjour, j’ai beaucoup de fruits dans mon jardin/verger chaque année, tellement que j’en congèle en attendant de les utiliser. Cette recette fonctionne-t-elle avec des fruits crus surgelés?

    1. mariefermentons

      Bonjour,
      Je n’ai jamais testé cette technique avec des fruits surgelés. Je vous conseille de faire le test avec une petite quantité de fruits.

      Bonne fermentation

  2. Guillaume

    Bonjour,
    Après une semaine avec soit des pommes, soit abricot/rhubarbe, tout le sucre est dissout, ça sent super bon, mais je ne voit pas vraiment de bulles ou d’activité… Est ce que j’attend encore a température ambiante, ou je le met déjà au frais?

    1. mariefermentons

      Bonjour,
      je suis contente de voir que vous avez testé cette recette. certaines fermentations sont peu démonstratives. Je vous conseille de le filtrer et de l’utiliser. Un sirop abricot rhubarbe me fait bien envie!
      Bonne fermentation

  3. Anne

    Bonjour Marie,
    Merci infiniment pour cette très belle découverte.
    Dans quel genre de bouteille faut-il le conserver?
    En ce qui concerne l’utilisation des fruits, crois-tu que l’on puisse le déshydrater?
    Merci, merci.

    1. mariefermentons

      Merci Anne pour ton message. Personnellement, je conserve mon koso dans une petite bouteille avec un bouchon qui se visse.
      Les fruits sont comme des fruits confits après la fermentation. Je n’ai jamais essayé de les déshydrater. Mais ça se tente!

  4. Jacynthe

    Bonjour, je voulais savoir s’il était possible d’utiliser d’autre sucre que le sucre de betterave, je suis au Québec et je suis incapable d’en trouver ici, merci

    1. mariefermentons

      Bonjour,

      le mieux est d’utiliser un sucre clair et plutôt fin pour qu’il fonde rapidement.Il peut être de canne blond.

  5. Attias

    Merci Marie pour ces merveilleuses idées de fermentations et autres. J’en ai déjà fait plusieurs les citrons, les carottes, les piments 🌶 et toujours avec des gousses d’ail, du gingembre et je viens de faire des tomates cerises avec ail et céleri
    Il ne me reste plus qu’à essayer les aubergines et autres
    Merci encore pour le partage 👍

    1. mariefermentons

      Merci pour votre gentil message.
      vivement l’été pour que vous puissiez tester la recettes à l’aubergine!

      Je vous souhaite beaucoup de succès avec vos fermentations

  6. Sylvie Desaulniers

    Bonjour Marie, merci infiniment pour tous ces détails et conseils, c’est précieux ! Je viens de commencer à faire du Kombucha et ça me sera très utile. J’adore ne rien perdre et l’idée d’utiliser tout ce qui vient de notre jardin, en plus que ces enzymes feront la joie de notre microbiote intestinal 🙂 Quel meilleur temps pour se garder en santé, physique et morale ! Merci encore 🤗

  7. Valentine

    J’ai lancé un oranges, citron vert et feuilles de kafit il y a 15 jours..c’était mon premier et c’est un régal. Le kafir parfume bien et se marie merveilleusement bien avec les agrumes.

    1. mariefermentons

      Merci pour ce gentil témoignage et ces bonnes idées de koso.

  8. Annie

    Bonjour, j’ai déjà fait 2 fous du koso avec de la rhubarbe, que j’ai consommé après 1 mois. C’est délicieux, aussi bien les fruits que le sirop, pour aromatiser les yaourts. Je voulais savoir si quelqu’un a déjà essayé avec des tomates (en ce moment, il se vend des cageaux de tomates roma bien mûres pour pas cher) et qu’est ce que cela donne comme goût ? Merci

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