Quelques agrumes se transforment doucement en délicieux sirop grâce à la méthode du koso.
Le koso est une technique de fermentation japonaise qui permet de créer des sirops de fruits crus et fermentés. C’est une recette cousine du cheong (sur le blog j’en parle longuement).
La différence réside principalement dans le temps de fermentation. Le koso est une fermentation plus rapide, une dizaine de jours suffit pour transformer des fruits en sirop parfumé. Tandis que le cheong mature pendant une année.
Je vous donne tous les secrets pour réussir votre koso facilement à la maison.
L’intérêt du koso
Vous me direz « Mais Marie pourquoi faire du koso avec tes fruits vaut mieux les manger frais pour faire le plein de vitamines ! ??
La transformation des fruits en sirop de fruits fermentés possède plein d’avantages.
Avantages gustatifs
Mais le koso à des avantages gustatifs. En effet, le koso est un sirop fermenté et comme toutes les préparations fermentées, le processus permet de faire naitre des saveurs inattendues ! Retrouvez d’autre recettes de sirop de fruits fermentés
Avantages santé
Le koso en japonais se traduit par enzymes. Et comme son nom l’indique, il est bourré de bons enzymes qui stimulent la digestion. La fermentation permet de conserver la majorité des vitamines et même que l’activité des microorganismes va en augmenter la quantité.
C’est un sirop vivant. Étant donné qu’il y a beaucoup de sucre, la fermentation est très lente. Le koso va booster l’énergie et donner de la vitalité.
Avantages conservation
De plus, c’est une superbe technique de conservation qui ne demande pas d’énergie. Cette recette permet de garder les saveurs des fruits de l’été par exemple.
La technique
Les fruits
Peu d’ingrédients sont nécessaires pour réaliser du koso. Comme pour le cheong, il suffit d’avoir de fruits bien mûrs et du sucre. On utilise bien sûr les fruits de saison qui sont délicieux à leur pleine maturité.
Coupez-les en fines tranches. Il n’est pas obligatoire de peler les fruits. Dans le cas des agrumes, pour une saveur plus douce, on les épluche.
Le sucre
La tradition japonaise veut qu’on utilise du sucre blanc de betterave. Vous pouvez ajouter du sucre de canne. S’il est roux, il sera trop gouteux et cachera les saveurs délicates du fruit. Ce qui n’est pas idéal. De plus, le sucre roux à des grains plus gros. Il se dissout donc moins bien.
On va peser quasiment la même quantité de sucre que de végétaux pelé et débarrassé de leur noyau.
Il faut compter une quantité de sucre pour 1,1 quantité de fruits.
C’est-à-dire que si vous avez 500 g de pomme, il vous faudra 550 g de sucre.
Le bocal
Choisissez-le suffisamment grand pour savoir mélanger facilement sans faire déborder les fruits. Il ne doit pas être fermé de manière hermétique. Le koso doit respirer. Vous pouvez juste le recouvrir d’un linge tenu par un élastique.
Le bocal se construit en lasagne c’est-à-dire une couche de fruit suivi d’une couche de sucre et ainsi de suite jusqu’à ce qu’il n’y ai plus d’ingrédient. Terminez toujours par du sucre.
La fermentation s’active, car des bactéries lactiques sont présentes sur les fruits, elles vont transformer le sucre petit à petit.
Remuez une à deux fois par jour le mélange, ce mélange peut se faire avec la main pour ajouter les bactéries lactiques présentent sur la peau. Chaque koso sera donc différent.
Stockez dans un endroit humide et à l’abri de la lumière. Il n’est pas nécessaire de fermer le bocal hermétiquement.
Envie d’en apprendre davantage sur la fermentation ?
L’évolution du koso
Au départ, vous avez une multitude de couches. Après 24 h, le sucre fond lentement grâce au jus extrait des fruits, pensez alors à le mélanger.
Après 3jours, dépendant du type de fruits utiliser, tout le sucre est dissous.
Une semaine plus tard, ils remontent et flottent. Apparaitront de fines bulles et même un peu de mousse, c’est le signe qu’il est alors temps de filtrer le liquide.
En été, après une semaine il est déjà parfait à être consommé. En hiver, cette étape peut durer une dizaine de jours.
Ensuite, conservez-le au frigo pour ralentir la fermentation.
Comme il y a beaucoup de sucre, c’est un produit qui se garde assez longtemps.
Quel fruit utiliser pour un bon koso?
Au Japon, le koso est préparé le plus souvent dans une approche médicinale. Les Japonais mélangent alors toutes sortes de fruits, légumes, algues et même champignons.
Personnellement, n’ayant pas de base concernant la médecine japonaise, j’ai pris l’habitude de créer des kosos avec beaucoup moins d’ingrédients. Cela permet d’obtenir un sirop au goût plus franc.
Les agrumes se prêtent bien à ce genre d’utilisation. Avec les citrons, ou l’orange, le jus va bien s’extraire.
Retrouvez la recette de koso d’orange sanguine, une recette qui sent bon le soleil
Les fruits rouges sont merveilleux. Le mieux est de prendre des fruits assez juteux.
Les pommes, sont disponible toute l’année et font de koso très agréable, avec de la cannelle par exemple.
Pour le koso de printemps, privilégiez la rhubarbe.
Certains légumes comme la betterave permettent de créer un sirop éclatant de rouge.
Et au creux de l’été, je vous conseille de réaliser un koso avec des pêches pour retrouver le goût du soleil.
Que faire avec les fruits
Ne jetez pas les fruits après avoir filtré votre sirop, car ils sont délicieux, moelleux et pleins de bons enzymes.
C’est possible d’en faire de la confiture ou marmelade, mais aussi de les mettre sur des yaourts nature. J’en ai utilisé pour parfumer des muffins au levain ou dans un cheese-cake.
Parfois, les enfants les grignotent comme ça.
Une autre façon de leur donner une deuxième vie est de les glisser dans de l’alcool pour en faire l’eau-de-vie.
Si vous êtes adepte de boissons chaudes, vous pouvez les ajouter à votre tasse pour en faire une tisane gourmande.
Voilà un petit échantillon des possibilités pour utiliser les fruits du koso.
Si vous avez d’autres idées, n’hésitez pas à les laisser en commentaire sous cet article. Ça aidera tous les créateurs de sirop fermenté.
Des idées d’associations pour un koso réussi
Comme vous avez pu le remarquer, il y a autant de recettes de koso que de buveur de thé.
Je vous conseille d’associer plusieurs fruits, herbes ou épices pour une certaine complexité de goût. On y ajoute traditionnellement des aromatiques comme l’origan ou le romarin.Les plantes séchées fonctionnent très bien pour parfumer le sirop.
Le gingembre non pelé ou le curcuma ont des vertus vraiment intéressantes. N’hésitez pas à y additionner des épices par exemple, cannelle badiane ou cardamome sont mes préférées.
Si vous avez testé une association réussie, partagez votre réalisation en commentaire. Ça aidera la communauté.
Et maintenant, comment je l’utilise ?
Une fois le koso fermenté et filtrer qu’en faire ?
Le koso va donner une boisson régénérative fermentée. Ces boissons crues et vivantes sont riches en enzymes et en probiotiques. On y retrouve de bonnes bactéries.
Vous pouvez l’ajouter simplement à une boisson chaude. Mais aussi dans un verre d’eau froide. En l’associant à du kombucha ou kéfir, vous pouvez faire des cocktails ou mocktails du tonnerre.
La recette de cocktail orange sanguine-rhum-koso
Le sirop s’utilise sur du yaourt nature ou sur un crème vanille. Il permet d’imbiber un gâteau de type génoise.
En y ajoutant de l’eau, elle va continuer à fermenter et former une boisson pétillante qui peut même être explosive.
J’espère qu’après avoir lu cet article vous avez davantage d’information sur cette technique du pays du soleil levant. Je vous souhaite de tester cette recette simple. Je vous invite à vous inscrire à la newsletter et recevoir le guide d’introduction à la fermentation.
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Pour en savoir plus
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- Du sirop de fruit vraiment étonnant avec une longue fermentation : le cheong
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Bonjour, j’ai beaucoup de fruits dans mon jardin/verger chaque année, tellement que j’en congèle en attendant de les utiliser. Cette recette fonctionne-t-elle avec des fruits crus surgelés?
Bonjour,
Je n’ai jamais testé cette technique avec des fruits surgelés. Je vous conseille de faire le test avec une petite quantité de fruits.
Bonne fermentation
J’ai fait du koso avec des fraises surgelées, l’essai est concluant.
Merci pour le retour.
Belle fermentation
Bonjour,
Après une semaine avec soit des pommes, soit abricot/rhubarbe, tout le sucre est dissout, ça sent super bon, mais je ne voit pas vraiment de bulles ou d’activité… Est ce que j’attend encore a température ambiante, ou je le met déjà au frais?
Bonjour,
je suis contente de voir que vous avez testé cette recette. certaines fermentations sont peu démonstratives. Je vous conseille de le filtrer et de l’utiliser. Un sirop abricot rhubarbe me fait bien envie!
Bonne fermentation
Bonjour Marie,
Merci infiniment pour cette très belle découverte.
Dans quel genre de bouteille faut-il le conserver?
En ce qui concerne l’utilisation des fruits, crois-tu que l’on puisse le déshydrater?
Merci, merci.
Merci Anne pour ton message. Personnellement, je conserve mon koso dans une petite bouteille avec un bouchon qui se visse.
Les fruits sont comme des fruits confits après la fermentation. Je n’ai jamais essayé de les déshydrater. Mais ça se tente!
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Bonjour, je voulais savoir s’il était possible d’utiliser d’autre sucre que le sucre de betterave, je suis au Québec et je suis incapable d’en trouver ici, merci
Bonjour,
le mieux est d’utiliser un sucre clair et plutôt fin pour qu’il fonde rapidement.Il peut être de canne blond.
Ping : Le labneh est-il le nouveau guacamole ? - Académie de la Fermentation
Merci Marie pour ces merveilleuses idées de fermentations et autres. J’en ai déjà fait plusieurs les citrons, les carottes, les piments 🌶 et toujours avec des gousses d’ail, du gingembre et je viens de faire des tomates cerises avec ail et céleri
Il ne me reste plus qu’à essayer les aubergines et autres
Merci encore pour le partage 👍
Merci pour votre gentil message.
vivement l’été pour que vous puissiez tester la recettes à l’aubergine!
Je vous souhaite beaucoup de succès avec vos fermentations
Ping : Gaufre de Bruxelles : La meilleure recette (au levain) - Académie de la Fermentation
Bonjour Marie, merci infiniment pour tous ces détails et conseils, c’est précieux ! Je viens de commencer à faire du Kombucha et ça me sera très utile. J’adore ne rien perdre et l’idée d’utiliser tout ce qui vient de notre jardin, en plus que ces enzymes feront la joie de notre microbiote intestinal 🙂 Quel meilleur temps pour se garder en santé, physique et morale ! Merci encore 🤗
J’ai lancé un oranges, citron vert et feuilles de kafit il y a 15 jours..c’était mon premier et c’est un régal. Le kafir parfume bien et se marie merveilleusement bien avec les agrumes.
Merci pour ce gentil témoignage et ces bonnes idées de koso.
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Bonjour, j’ai déjà fait 2 fous du koso avec de la rhubarbe, que j’ai consommé après 1 mois. C’est délicieux, aussi bien les fruits que le sirop, pour aromatiser les yaourts. Je voulais savoir si quelqu’un a déjà essayé avec des tomates (en ce moment, il se vend des cageaux de tomates roma bien mûres pour pas cher) et qu’est ce que cela donne comme goût ? Merci
Bonjour,
Un koso de melon semble t il envisageable ?
Avec l’écorce ?
Avec la pulpe ?
Ou mieux avec les 2 c’est à dire le fruit entier, coupé et débarrassé de ses graines ?
Bonjour,
Le melon est un fruit très aqueux, ce n’est pas l’idéal pour le koso. Je le mélangerais avec d’autre fruits alors.
Merci Maire pour toutes ces bonnes recettes……avez-vous essayé avec les sorbes?
Merci pour ce message .
Je n’ai jamais fait.
Bonjour , si on veut introduire des épices à quel moment de l’étape le fait ton ? Entre quelles couches?
Je viens de faire mon premier koso de rhubarbe , bon il n’y a pas eu bulles ou de mousse mais au bout d’une semaine de l’ai quand même filtré. Et les fruits je pense en faire une tarte en y ajoutant des pommes !
Merci
Pourvu que ce ne soit pas à la dernière couche, vous ajoutez les épices quand vous voulez.
De toute façon, le koso est mélangé régulièrement.
Mmmmh une tarte pomme rhubarbe!
Bonjour,
J’ai fait un koso de rhubarbe, au bout de 10j il était excellent. Je l’ai stocké dans mon garage dans de petites bouteilles à vis et au bout d’un mois il a continué à fermenter et maintenant il y a une pellicule sur le dessus, 2 phases qui se sont séparées et l’odeur paraît très acide et bien moins agréable. Est-ce qu’il est encore consommable?
Bonjour Sophie,
Le koso n’est malheureusement pas une technique de conservation. Il faut le mettre au frigo et l’utiliser dans le mois.
Comme il continue de fermenter, vous pouvez le laisser encore évoluer comme un cheong et voir dans 6 mois comment il sera.
https://academiefermentation.com/cheong/
Je ne vous promets pas que ce sera une réussite mais moi je le tenterai.
Peut-être que c’est une réaction qui le transforme en vinaigre, il faudrait voir ce que c’est comme pellicule, ça peut être une mère de vinaigre. Si c’est ça, je le laisserai aussi évoluer encore quelques semaines.
Si ce n’est pas des moisissures bleu ou noir et duveteuses je laisserai l’évolution se faire.
Quoi qu’il arrive faites confiance en votre bon sens et en votre odorat.
Merci Marie, je viens à peine de voir votre réponse.
Depuis j’ai testé un koso pomme cynorhodons.
Excellent! Au bout de 15j j’ai fait une purée avec les fruits, j’en ai mis une partie dans des muffins, et cette fois j’ai bien mis le koso au frigo 😊.
Pomme Cynorhodon! à tester d’urgence 🙂
J’ai entamé un kozo de coings le 2 novembre.
Pas la moindre trace de fermentation, ça sent juste les coings…
Par contre trace de saturation en sucre, une partie reste blanche pourtant j’ai respecté vos proportions, et ce serait difficile de se tromper…
Alors fermentation en 10 jours ou fermentation lente?
Faut-il rajouter de l’eau?
Et pourquoi le sucre ne donne pas une fermentation alcoolique je veux bien une explication, parce que j’ai un peu l’impression de me faire avoir…
Merci d’éclairer ma lanterne, mckissling
Bonjour,
Je ne connais malheureusement pas les conditions dans votre cuisine. Quelle est la température? Avez-vous gouté le résultat? Avez-vous mélangé régulièrement? Vos coings étaient-ils bien frais? Avez-vous coupé les coings finement? Comment avez-vous pesé le sucre? avez-vous pesé les fruits avant de les couper? Quel sucre avez-vous utilisé? est-ce du sucre fin? Vos coings étaient-ils bio?
La concentration en sucre est élevée ce qui fait que les réactions de fermentation alcoolique sont ralenties. Par contre Si vous ajoutez de l’eau, la fermentation va tourner en fermentation alcoolique. Ce n’est pas vraiment ce que l’on cherche avec le koso.
Il y a beaucoup de paramètres qui interagissent lors des processus de fermentation. Tout est à prendre en considération.
Et la patience est une qualité importante pour tous fermenteurs;-)
Bonne fermentation
Bonjour j’allais poser la même question qu’elle mais moi fraises pommes…coupées finement… et depuis plus de 15 jours… ça sent très bon mais pas de bulles…tout est bio. Dans ma cave dans le noir ou il fait bon… pas dans ma cuisine car 23 degrés mais peut être que ce serait mieux ? Merci et belle journée
Ping : Labneh, qu'est ce que c'est? Que faire avec du labné ? - Académie de la Fermentation
quelqu’un a t-il essayé un koso de coco ? un koso de menthe ?
peut etre faudrait il associer la menthe a un fruit neutre et juteux comme le raisin ?
Bonjour,
Koso de coco, je ne suis pas certaine que ça fonctionne.
Pour la menthe, c’est très bon, mais vous aurez un meilleur résultat en associant avec un fruit neutre. C’est possible aussi d’ajouter plus de menthe que de sucre. J’avais vu une recette de koso mojito avec de la menthe et du citron (je ne sais plus où je l’ai vue).
Bonjour, je voulais savoir du coup quelle est la différence entre Koso et Chiong du coup? Le moment où on enlevé les fruits? Les bienfaits? La conservation ?
Merci car du coup j’hésite entre les 2. Belle journée et 1000 mercis
Emmanuelle
Bonjour,
La différence principale entre cheong et koso est le temps de transformation. Le koso prend une petite semaine tandis que le cheong se transforme pendant 6 mois minimum. Au final vous n’obtenez pas les mêmes produits. Le koso est un sirop riche en gout de fruit tandis que le koso aura des notes plus acides et les saveurs des fruits seront modifiées parfois sublimées.
Je vous souhaite beaucoup de succès avec vos fermentations
Bonjour. Voici mon retour d’expérience. J’ai fait un koso avec un gros fenouil et une orange et c’était très réussi. Après un mois en bocal je l’ai filtré. J’ai utilisé les parties solides comme si c’était des fruits confits dans une recette de cake aux fruits confits et dans un semifreddo (parfait). J’utilise le sirop dans des yaourts nature. Après 15 jours en bocal, les bulles sont apparues. J’ai laissé 15 jours de plus, le bocal étant recouvert d’une gaze avec un élastique. La gaze est mieux qu’un autre tissu car elle laisse passer l’air et donc le sirop n’est pas alcoolisé. Il faut mélanger vigoureusement et régulièrement pour faire buller et faire évaporer l’alcool.
Je fais fermentation de toutes sortes, depuis quelques temps et je ne connaissais pas le Koso ,ça me tente beaucoup de tester, surtout avec agrumes! Les fruits sur la yogourt le matin, miam, miam !
Vu la quantité du sucre utilisé, est-ce comme avec d’autre fermentation, le sucre est « mangé » lors de la fermentation et il n’en reste pas beaucoup ou si c’est différent ici ? Merci à l’avance pour l’information . 😉
Bonjour Christine,
il y a tout un débat sur le koso pour savoir si c’est une fermentation ou une réaction enzymatique. mais je ne vais pas rentrer dans la partie très technique ici. C’est assez rapide comme réaction, et donc le sucre est toujours bien présent.
Mais comme c’est délicieux !
Bonjour je souhaite faire un koso de rhubarbe. Quand je vais filtrer les fruits je souhaite les ajouter à une compote de pommes maison. Je me demande combien de temps se conservent les fruits ? Merci beaucoup 😀
Je n’ai jamais fait le test car ils sont toujours mangé bien avant. Mais vous pouvez les congeler en attendant les pommes.