Les meilleures recettes de kombucha

Les meilleures recettes de kombucha

Si vous êtes ici, c’est que vous recherchez des informations solides sur le kombucha. Je vais partager avec vous ce que j’ai pu observer et ce que j’ai compilé comme informations au cours de mes nombreuses recherches et expérimentations et mes meilleurs recettes de kombucha.

Kombucha : c’est quoi ?

Pour faire simple, le kombucha est une boisson de thé sucré fermenté. Elle se réalise à partir d’une mère de kombucha, une symbiose de levures et de bactéries. Cette mère est un disque gélatineux peu appétissant.

Cette boisson fermentée acidulée, légèrement gazeuse, fabriquée traditionnellement à base de thé sucré aurait été découverte en Mandchourie, dans le nord-est de la Chine. La légende veut que ce breuvage ait vu le jour par hasard.

Imaginez, 200 ans avant notre ère, une grande tasse de thé sucré qui a été oubliée. Lorsqu’elle est retrouvée, le liquide est colonisé par une masse gélatineuse. Son propriétaire, curieux et téméraire, y goûte et reproduit l’expérience. Le kombucha était né.

Le kombucha était autrefois consommé en Chine, Japon, Corée et dans certaines régions de l’Extrême-Orient Russe. Il a aujourd’hui envahi l’Amérique du Nord et l’Europe grâce à un intérêt croissant de la population pour les probiotiques.

Kombucha par l'Académie de la fermentation
Kombucha de thé vert

Un peu de biologie

Le kombucha est l’œuvre d’un ensemble de microorganismes collaborant pour transformer le sucre en alcool, puis l’alcool en acide acétique, l’acide du vinaigre. Ces microorganismes se regroupent dans un dépôt à la surface du liquide appelé la mère de kombucha. On parle souvent aussi de SCOBY pour « symbiotic culture of bacteria and yeast » , traduit de l’anglais par « colonie symbiotique de bactérie et de levures ». Chaque souche est différente, car les microorganismes varient d’une région à l’autre. Les levures sont de type Saccharomyces cerevisae et des espèces proches. Pour les bactéries, le genre gluconobacter ou acetobacter est systématiquement présent. Mais je ne vais pas vous perdre avec des noms scientifiques.

Une fois plongées dans le liquide sucré, les levures déclenchent une cascade de réactions pour transformer le sucre en alcool. Rapidement, les bactéries utilisent l’alcool et l’oxygène qui les entoure pour produire de l’acide acétique. Le kombucha ne contient donc pas autant d’alcool que le vin ou la bière. Son degré alcoolique se situe entre 0,5 % et 1 %. Ce qui est considéré comme des traces. Pour rappel, celui de la bière est généralement de 5 % et supérieur à 10 % pour le vin.

La fermentation du kombucha est continue, c’est-à-dire que les levures ne cessent de convertir le sucre en alcool, que les bactéries transforment ensuite en acide acétique. C’est pourquoi même lorsqu’il est dans une bouteille sans SCOBY, le kombucha continue à évoluer et à s’acidifier. Ce qui explique que certaines boissons du commerce sont très acides. Un bon kombucha doit conserver une certaine douceur pour être agréable en bouche tout en étant suffisamment acidulé pour être rafraichissant. C’est à vous à le goûter régulièrement pour déterminer le moment idéal pour la récolte.

La méthode de base de fabrication du kombucha

Préparez un thé corsé, sucrez-le et laissez la préparation refroidir. On compte 60 g de sucre par litre de thé.

Une fois refroidi, ajouter une quantité de kombucha (appelé le plus souvent starter) de votre fournée précédente et votre mère de kombucha.

Couvrez d’un linge pour éviter les mouchettes et laissez fermenter à température ambiante.

Goûtez régulièrement. Quand il a atteint l’équilibre idéal entre le sucre et l’acidité, retirez la souche et filtrez le kombucha. Placez-le au réfrigérateur. Attention de toujours manipuler la souche avec les mains très propres. Personnellement, j’essaie de ne pas le sortir de son bocal pour éviter toutes contaminations avec des moisissures.

Entretenir son kombucha

La quantité de sucre vous parait très importante, vous qui essayer peut-être d’en consommer le moins possible. Pas de panique ! Le sucre n’est pas pour vous, mais pour le SCOBY. Il est primordial de nourrir la colonie de microorganismes comme pour le kéfir de fruit. Vous devez donc être généreux en sucre. Uniquement du vrai sucre de betterave ou de canne, blanc ou blond. À la fin de la fermentation, il n’en restera presque pas ! Pour maintenir votre mère en bonne santé, elle doit se nourrir.

La souche a besoin d’oxygène pour se développer, mais attention, elle attire les petites mouchettes ! Vous devez recouvrir le récipient d’un linge ou d’un couvercle non hermétique.

kombucha thé noir

Comme le levain, la souche de kombucha a besoin d’être entretenue entre 2 cuvées. Si vous en préparez régulièrement il suffit à nouveau de transférer la souche dans du thé sucré pour qu’elle soit toujours active. Mais si vous ne souhaitez pas préparer une nouvelle cuvée de suite, vous pouvez la garder dans du kombucha sucré. Il faut alors renouveler son habitat toutes les 3 semaines pour qu’elle ait toujours du sucre pour se nourrir. Une souche de kombucha est plutôt solide et supporte bien d’attendre. Le mieux est de la laisser à température ambiante et jamais au frigo.

Combien de temps pour fermenter son kombucha ?

Le processus de fermentation à la forme d’une courbe en cloche. Au départ, le liquide est très sucré et fade, au sommet de la courbe, la boisson ressemble à un délicieux vin pétillant sans alcool, avec une acidité agréable. Si vous laissez la fermentation continuer, le kombucha continuera son évolution sur la courbe descendante jusqu’à devenir un liquide acide imbuvable. Il est donc primordial d’arrêter la fermentation lorsqu’elle vous semble agréable. Il vous faudra plusieurs fournées pour faire des tests et goûter les différents stades. Suivant la température de la pièce, le temps de fermentation est différent. Il est donc propre à chaque cuisine et à chaque saison.

Matériel nécessaire pour réaliser une bonne limonade de kombucha

La production de kombucha ne demande pas beaucoup de matériel. Vous devez juste investir dans un grand bocal avec une ouverture large. Veillez à utiliser un bocal plus grand que la quantité de kombucha que vous voulez réaliser pour laisser de la place au développement de la mère. Vous devez absolument couvrir avec un tissu ou une étamine pour éviter les drosophiles ou mouches de fruits qui adorent le kombucha encore plus que vous.

Il vous faudra une ou deux bouteilles à clips pour stocker votre boisson terminée dans le frigo. Dans le cas de deuxième fermentation en bouteille, il faut des bouteilles solides, car la pression peut être importante.

kombucha hibiscus
Kombucha à l’hibscus

En effet, il est possible de faire fermenter une deuxième fois votre kombucha dans les bouteilles. Lorsque vous avez filtré votre boisson, vous pouvez l’aromatiser et faire une deuxième fermentation. plein d’idées d’aromatisation d’un article à venir.

En y ajoutant un peu de sucre, vous obtiendrez une boisson plus pétillante. Attention d’ouvrir parfois les bouteilles pour éviter une explosion due à une grande pression. Une fois dans le frigo, n’oubliez pas de dégazer parfois la bouteille. Un peu comme dans le cas d’une limonade fermentée.

Problème ou pas problème ?

Si des moisissures apparaissent à la surface de votre mère de kombucha, pas de panique, jetez votre fournée, rincez la mère à l’eau claire non chlorée, et relancez une fournée de kombucha.

J’évite au maximum de manipuler mon scroby pour diminuer les contaminations. Le plus souvent, je laisse la mère dans le bocal et je verse le kombucha dans une bouteille sans sortir la mère. Il n’est pas nécessaire de laver le bocal à chaque fournée.

Il se peut qu’il apparaisse des taches brunes ou verdâtres dans la mère de kombucha. Ce n’est pas forcement de la moisissure, ce peut être des feuilles ou de la poussière de thé pris dans le gel.

Le scoby a un aspect peu ragoutant mais il permet de faire des boissons délicates ! Ne soyez pas rebuté par son aspect gélatineux.

scoby
Mère de kombucha appelé aussi SCOBY

Si vous avez des questions sur le kombucha, laissez-moi un message.

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