La saison est courte et il ne faut pas la rater ! En mai, c’est le moment de réaliser le pétillant de sureau qu’on appelle aussi le champagne des fées. J’adore ce nom !
C’est une recette de cuisine sauvage qui utilise une fermentation spontanée. Le résultat : une limonade très effervescente, peu sucrée et très parfumée. Elle est zéro déchet et fait maison.
Dans cet article, je vous explique comment réaliser une fournée de pétillant de sureau, mais aussi toutes les variantes sur le même principe.
D’autres recettes avec des fleurs de sureau :
7 recettes à faire avec de fleurs de sureau ?
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Le principe de la fermentation spontanée
La réalisation de limonade de fleurs de sureau est une fermentation spontanée, c’est-à-dire que la fermentation est possible grâce à tous les microorganismes présents dans le pollen des fleurs de sureau.
Il est donc primordial de ne pas nettoyer à grandes eaux les fleurs pour ne pas les débarrasser de leur précieuse poudre. Je vous conseille de les secouer pour enlever les insectes qui pourraient s’y retrouver. Vous devez choisir précautionneusement l’endroit où vous récolter votre sureau, fuyez les zones polluées et les bords de routes fréquentées. Ne cueillez que des fleurs parfaitement ouvertes et évitez les jours de pluie.
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La recette de champagne de fées
Une fois la cueillette réalisée et tous les habitants délogés, il est temps de préparer votre limonade.
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Revenons à notre sureau !
La recette est simple et demande peu d’ingrédients. Des fleurs de sureau, compter pour un litre, 3 à 5 bractées, 50 à 100g de sucre suivant les goûts et le jus d’un demi-citron.
Dans un bocal, gardez uniquement les fleurs, éliminez un maximum de tiges vertes, ajoutez 5 g de sucre et le jus d’un demi-citron, vous pouvez aussi mettre directement les rondelles de citron, mais il se peut que l’écorce apporte de l’amertume. Versez un litre d’eau déchlorée et remuez vigoureusement.
Ne fermez pas le bocal hermétiquement, mais recouvrez-le d’un tissu ou du couvercle sans le joint. Placez-le dans un endroit chaud et à la lumière.
Il est important de le mélanger au minimum une fois par jour, cela évite d’éventuels développements de moisissures.
Suivant les températures, 3 à 5 jours plus tard, vous observez de petites bulles, il est alors temps de filtrer et d’embouteiller votre champagne. Une fois embouteillé, laisser les bouteilles à température ambiante pour finir la fermentation et développer suffisamment de bulles. Entendez quelques jours au frais avant de déguster.
Attention d’utiliser des bouteilles très résistantes car le champagne peut produire beaucoup de gaz et il y a énormément de pression des les bouteilles.
Les variantes du pétillant de sureau
Selon cette technique de fermentation spontanée, il est possible de faire des limonades de différentes espèces de plantes comestibles.
Certaines fleurs sont pauvres en levures naturelles et donnent peu de résultats. Mais d’autres sont très efficaces.
La limonade de fleurs ou de feuilles de tilleul est délicieuse, mais aussi le pissenlit, la recette en détail et en vidéo est ici : limonade de pissenlit
La limonade à base de gingerbug est également une fermentation spontanée qui utilise les levures présente naturellement sur ce rhizome et permet de créer le ginger ale.
Je vous conseille de faire des tests avec de petites quantités. J’ai encore beaucoup d’espèces à tester, je partagerais mes découvertes sur mon compte Instagram, n’hésitez pas à vous abonner.
Pour varier, vous pouvez aussi mélanger plusieurs types de fleurs. j’ai par exemple réaliser une limonade sureau-hibiscus qui avait une couleur divine.
La conservation de la limonade de fleurs de sureau
La limonade peut se conserver en cave bien fraiche et certains la gardent plusieurs mois. Personnellement, je le mets au frigo et je le bois dans les 6 semaines. J’aime en profiter quand c’est la saison ! et me délecter d’autres merveilles fermentées plus tard. Chaque saison a sa spécialité.
Attention à la pression qui peut apparaitre dans la bouteille. La fermentation spontanée du sureau est en général très vive, il est capital d’utiliser des bouteilles de bonne qualité pour éviter les explosions. Après plusieurs mauvaises surprises, j’ai pris l’habitude de dégazer régulièrement les bouteilles dans le frigo.
Attention
Récoltez uniquement les fleurs dont vous avez besoin, car les baies de sureau noir sont des sources importantes de nourriture pour les oiseaux. Et sans fleurs, pas de fruits !
et le koso de baies de sureau est vraiment fameux, je vous en parle dans cet article : Koso, le sirop de fruit cru et fermenté
Veuillez à vérifier l’espèce de sureau, car seul Sambucus nigra est comestible.
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J’en fais chaque année! Quel délice!!! Un parfum exquis. J’adore.
Un parfum exquis, c’est bien vrai! Vivement le printemps !
Ping : Limonade de fleurs de pissenlit : la recette fermentée du printemps - Académie de la Fermentation
Bonsoir, merci beaucoup pour cette recette (une petite trentaine de bouteille sont à l’ombre actuellement, je n’ai ni cave ni frigo)
Existe-t-il une autre manière que le froid de stopper ou ralentir la fermentation qui donne un goût de plus en plus acide ? Je pensais peut être essayer une stérilisation à 80°C …
Bonjour, si vous stérilisez vos bouteilles vous tuez tous les micro-organismes bénéfiques pour la santé qui se seront multipliés en transformant le sucre en anidride carbonique. Ce serait donc dommage. Bonne dégustation !
Bonjour, merci pour votre recette que j’ai testée cette année. J’ai un dépôt blanc qui s’est formé en fond de bouteille. Est ce normal? J’avais bien filtré ma première préparation avant mise en bouteille, et mes bouteilles ont été sterilisees. J’espère que ce n’est pas toxique! Merci pour vos conseils !
Pas de soucis, c’est out à fait normal! C’est un dépôt de fermentation.
Bonne dégustation
Ping : Tout savoir sur le kéfir de fruits - Académie de la Fermentation
Bonjour,
J’ai tenté cette année et ai surtout pris une énorme douche de champagne de sureau, la pression dans la bouteille semblait trop intense.
Des idées pour améliorer cela et boire plus qu’un shot par bouteille ? 😉
C’est une réaction qui arrive régulièrement. Et c’est parfois très désagréable!
J’ai l’habitude d’ouvrir régulièrement mes bouteilles pour éviter trop de pression même une fois dans le frigo. Vous pouvez aussi utiliser moins de sucre pour diminuer un peu la pression.
Bonjour j’ai fait du champagne de fée au sureau, est ce que cela contient de l’alcool si on stocké en cave plusieurs mois?
Bonjour,
Je n’ai jamais fait le test, on le boit toujours dans le mois qui suit. Il y a beaucoup de facteurs qui peuvent influencer la production ou non d’alcool, à commencer par la quantité de sucre au départ. JE sais donc difficilement vous répondre. Le mieux est de le goûter.
Ping : Comment faire de la limonade gazeuse ? - Académie de la Fermentation
Bonjour,
avec la spéculation sur l’énergie , les bouteilles en verre style limonade sont devenues très chères? Est ce qu’une bouteille style jus de fruit est assez résistante? merci pour votre réponse
Bonjour,
les bouteilles non adaptées peuvent exploser et c’est très dangereux. Je vous le déconseille. Par contre, pour faire l’économie, utilisez plutôt des bouteilles de récup en plastique qui n’exploseront pas.
Bonne journée
Ping : Fleur de sureau : 7 recettes à tester ! - Académie Fermentation
Bonjour,
Le dessus des fleurs à moisi le 3ème jour (pas eu possibilité de remuer hier et aujourd’hui…). Savez vous si le boisson est tout de même buvable ?
Merci beaucoup pour vos recettes et conseils !
Les moisissures développent des goûts assez désagréables. Je vous conseille de recommencer.
Vous pouvez ajouter les tranches de citrons à la surface des fleurs pour éviter qu’elles ne soient en contact avec l’air ou mettre un poids pour les tenir sous la surface de liquide.
Souvent j’ajoute un peu de levain de gingembre pour démarrer la fermentation plus rapidement et éviter les moisissures.
Merci
Bonjour, tous les ans je fais du champagne des fées, mais cette année voilà qu il devient gluant et moisi. J I recommande, en mettant de l eau en bouteille plutôt que de l eau filtrée, et même résultat.. Sniff ç est surtout que je ne comprends pas pourquoi…
As-t’il eu suffisamment chaud au démarrage? Avez-vous essayer de changer de sucre? C’est le problème du développement de bactéries qui produisent des polysaccharides.
Avez-vous mis suffisamment de citrons?
J’ai fait de la limonade de sureau mais je lui trouve un arriere gout un peu amer . Est -ce normal ?
Peut-être avez-vous mis un peu trop de tiges vertes. Elles peuvent apporter un goût désagréable.
Bonjour je viens de retrouver dans ma cave une bouteille de limonade de sureau que j’ai faite il y a plus de 2 ans…
Est il encore possible de la boire ??
Merci pour votre réponse.
Bien à vous
Pour le savoir, il suffit de l’ouvrir et de goûter!
Ping : Comment préparer le kombucha fleur de sureau - Académie Fermentation