Tomates vertes lactofermentées : que faire des dernières tomates du potager ?

En octobre, il reste souvent quelques tomates vertes sur les plants. Elles ont grandi tout l’été, mais les journées raccourcissent et elles n’auront probablement plus le temps de rougir. Plutôt que de les abandonner au potager, j’aime leur trouver une place dans ma cuisine. Cette fois, j’ai mis des tomates cerises encore vertes, mais déjà bien développées, dans un bocal avec de l’ail et des herbes du jardin. Direction lactofermentation !

Trois semaines plus tard, elles avaient changé : plus tendres, franchement acidulées, parfumées au basilic et à l’origan. Pas des tomates à croquer comme à la belle saison, mais un condiment à glisser dans toutes sortes de préparations. Voilà une façon originale de prolonger la récolte.

Peut-on manger les tomates encore vertes ?

Toutes les tomates vertes ne sont pas des tomates immatures. Certaines variétés restent vertes à maturité. Ici, je parle de tomates qui auraient normalement dû changer de couleur, mais qui n’ont pas terminé leur maturation.

Une précision scientifique mérite sa place : la tomate immature contient naturellement des glycoalcaloïdes, principalement de l’α-tomatine et de l’α-déhydrotomatine. On parle souvent de solanine, mais cette dernière est surtout connue pour sa présence dans la pomme de terre. Selon l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), la teneur en α-tomatine diminue au cours de la maturation. Les tomates vertes déjà développées présentent généralement des teneurs plus faibles que les très jeunes fruits.

L’EFSA souligne que les données disponibles ne permettent pas de caractériser précisément le risque associé aux glycoalcaloïdes de la tomate. Je réserve donc cette préparation à de petites quantités, comme un condiment, plutôt qu’à de grandes portions de légumes.

Ma recette de tomates vertes lactofermentées

C’est une recette très simple, qui demande surtout un peu de patience. Pour mon essai, j’ai choisi de petites tomates, encore vertes, mais déjà proches de leur taille définitive.

Les ingrédients

• Des tomates vertes bien développées, saines et sans parties abîmées
• De l’ail
• Du basilic et de l’origan du jardin
• quelques grains de poivre
• De l’eau
• Du sel : 30 g pour 1 litre d’eau (saumure à 3 %)

La préparation

1. Lavez les tomates et retirez leurs pédoncules. Écartez celles qui sont abîmées.
2. Déposez-les dans un bocal propre avec l’ail, le basilic et l’origan.
3. Dissolvez 30 g de sel dans 1 litre d’eau, puis versez la saumure sur les tomates.
4. Maintenez les tomates et les herbes sous la saumure à l’aide d’un poids adapté. Si vous n’avez pas de poids de fermentation, vous trouverez de l’inspiration ici : Les meilleurs poids de fermentation.
5. Laissez fermenter environ trois semaines à température ambiante modérée, à l’abri du soleil direct. Vérifiez que les ingrédients restent immergés et surveillez l’évolution du bocal.

Quel goût ont les tomates vertes fermentées ?

Dans mon bocal, les tomates ont ramolli. La fermentation leur a apporté une acidité marquée, tandis que l’ail, le basilic et l’origan ont enrichi leur goût. C’est justement ce résultat qui m’intéresse : elles trouvent plus facilement leur place dans une recette que servies seules à l’apéritif.

Autre point à garder à l’esprit : avec une saumure à 3 %, on obtient un condiment salé. Quelques morceaux suffisent pour relever un plat. On les consomme donc avec modération, aussi pour limiter l’apport en sel.

Comment utiliser les tomates vertes lactofermentées ?

À la place des cornichons, avec une raclette

Quelques tomates coupées en quartiers apportent l’acidité qui contraste si bien avec le fromage fondu. Voilà une alternative aux cornichons, surtout si vous aimez les accompagnements un peu différents.

Sur une tartine au gouda

Une tranche de bon pain, du gouda, quelques morceaux de tomates fermentées et, pourquoi pas, un peu de moutarde à l’ancienne. Une tartine toute simple, mais pleine de goût.

Dans une papillote de poisson

Ajoutez quelques morceaux de tomates fermentées et des herbes à un poisson blanc. Elles apporteront une note acidulée. Comme elles sont déjà salées, adaptez l’assaisonnement.

Dans un houmous

C’est une piste que j’ai très envie d’explorer : mixer quelques tomates vertes fermentées avec des pois chiches pour apporter de l’acidité, de l’ail et les parfums des herbes du bocal. À doser progressivement, en goûtant avant d’ajouter du sel.

Dans une salade de lentilles ou une sauce aux herbes

Hachées finement, elles peuvent relever une salade de lentilles, avec du persil et de l’échalote. Elles peuvent aussi rejoindre une sauce au yaourt et aux herbes pour accompagner des pommes de terre rôties. Dans les deux cas, inutile d’en mettre beaucoup.

On peut aussi consommer la saumure dans une vinaigrette par exemple.

Comment les conserver ?

Une fois la fermentation terminée, placez le bocal au réfrigérateur, en maintenant les tomates sous la saumure et en utilisant des ustensiles propres pour vous servir.

Une autre manière de regarder la fin de saison

J’aime cette idée qu’une récolte qui n’a pas tout à fait suivi le calendrier prévu puisse encore nous inspirer en cuisine. Avec un bocal, du sel, de l’ail et quelques herbes du jardin, les dernières tomates changent de rôle. Elles ne remplacent pas les tomates fraîches de l’été : elles deviennent un condiment à part entière, à utiliser par petites touches.

Et vous, que faites-vous de vos dernières tomates vertes ?

Référence scientifique

EFSA CONTAM Panel (2020). Risk assessment of glycoalkaloids in feed and food, in particular in potatoes and potato-derived products. EFSA Journal, 18(8), e06222. DOI : 10.2903/j.efsa.2020.6222.

Lien vers l’avis de l’EFSA : https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.2903/j.efsa.2020.6222