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Comment savoir si je peux consommer cette préparation fermentée ?

C’est une question qu’on se pose très souvent quand on débute en fermentation. Parfois, on n’ose pas ouvrir le bocal de peur du résultat. On me dit : « j’ai ouvert, ça sent bon, mais je n’ose pas gouter ! est-ce réussi ?» 

Il y a des critères sur lesquels on peut se baser pour savoir si une fermentation est réussie. Pour les plus scientifiques parmi vous, il y a aussi des données mesurables comme le pH.

Je vous explique tout ça dans cet article.

fermentation réussie
Un pickels de légumes, une limonade, ce sont les bocaux réalisés lors d’un atelier de découverte de la fermentation

A savoir

Avant de commencer, vous devez savoir que la fermentation est un processus très sécuritaire. En effet, le principe est de fournir des conditions qui empêchent le développement de mauvaises bactéries.

D’une part, la salinité permet de favoriser le développement des bactéries lactiques, celles qui sont bénéfiques à la fermentation.

D’autre part, ces bactéries lactiques vont rapidement augmenter l’acidité dans le bocal et empêcher tout développement de moisissures ou mauvaises bactéries.

Les conditions de salinité et d’acidité permettent de s’assurer du bon déroulement de la fermentation.

Comme j’ai l’habitude de le dire dans mes ateliers, un bocal raté sent tellement mauvais que je suis certaine que personne n’aura envie d’y gouter! Donc si ça sent bon, vous pouvez être rassurer, votre bocal est comestible. Faites confiance à vos sens.

kimchi academie fermentation
Kimchicon, la première version que j’ai réalisé n’était pas une réussite. On ne goutait que l’amertume du chicon.

Par contre parfois, le résultats peut être décevant. je vous explique pourquoi.

La fermentation semble réussie, mais ce n’est pas bon !

Parfois, le processus s’est bien déroulé, mais l’association de goût n’est pas terrible, vous pouvez être déçu.

D’un bocal à l’autre, il peut y avoir des différences. C’est la magie de la fermentation !

Il m’arrive aussi de faire la même préparation plusieurs fois et d’obtenir des résultats différents.

C’est pourquoi il ne faut pas se décourager au premier essai, je vous conseille de recommencer et de tester une autre recette. Il existe tellement de possibilités de fermentation qu’il n’est quasiment pas possible de ne pas trouver une recette qui vous plait.

Les meilleures recettes pour commencer la fermentation sont les carottes lactofermentées, ça réussit à tous les coups ! Le koso qui a l’avantage d’être rapide à réaliser, on peut déjà le déguster dans la semaine, le sirop de fruit fermenté aux épices pour les soirées d’hiver ou encore les pickels de légumes.

Vous n’avez que l’embarras du choix.

Les légumes sont devenus mous. Est-ce que je peux les manger ?

Un des problèmes avec la fermentation lactique est le ramollissement des légumes. Le plus souvent nous recherchons des légumes croquants.

En générale, le goût est bon, mais la texture est très décevante dans ce cas, le mieux est d’utiliser ces légumes mixés en sauce ou pour booster un houmous ou une vinaigrette.

Les poivrons ramollissent beaucoup, les courgettes sont aussi très capricieuses. Mais j’ai partagé une recette parfaite pour consommer les surplus de cucurbitacées du potager, le relish de concombre

N’oubliez pas que chaque cuvée est différente, il faut parfois faire un deuxième test. L’ajout d’épices modifie beaucoup le résultat final.

bocaux de fermentation
Levain de gingembre et kaktugi de poires réalisé lors d’un atelier en ligne avec le groupe des zéro déchet de Marche-en-Famenne

Les légumes ont changé de couleur, sont-ils encore bons ?

Beaucoup de légumes changent de couleur lors du processus de fermentation. Les radis décolorent, les légumes verts deviennent un peu gris, et le pigment rouge des betteraves envahit tout le bocal.

C’est normal !

Parfois, la couche supérieure s’oxyde et brunit. Pour éviter cela, il suffit de veiller à garder les légumes sous le niveau de liquide grâce à des poids. Vous trouverez dans cet article plein d’idées pour bloquer vos préparations.

Cette couche oxydée peut être consommée. Mais le plus souvent, je l’enlève et je donne ces légumes ternes à mes poules. Elles en raffolent.

fermentation par l'académie fermentation
Bientôt transformé en beaux bocaux

Mon bocal sent le soufre à l’ouverture

Il est possible qu’à l’ouverture votre bocal ait une odeur soufrée. En effet, certains légumes contiennent des molécules qui peuvent dégager du soufre lorsqu’elles fermentent. Typiquement, nous allons trouver cette odeur à l’ouverture de chou-fleur ou lorsqu’il y a beaucoup de grains de moutarde.

C’est pourquoi je ne fais jamais de fermentation de chou-fleur seul, je préfère le mélanger avec d’autres légumes comme des carottes et du céleri.

En ce qui concerne la moutarde, cette odeur disparait lorsqu’on mixe les grains.

La meilleure recette de moutarde lactofermentée !

Les indices qui vous permettent de savoir si une fermentation est réussie

Ma fermentation est réussie si … Retrouvez toute la formation en ligne ici

Je tiens encore à rappeler que la lactofermentation est une technique très sécuritaire quand elle est réalisée dans de bonnes conditions. La présence de sel, et d’acide lactique crée un milieu non favorable au développement de bactéries pathogènes ou qui induisent le pourrissement.

De plus lorsqu’une lactofermentation est ratée, l’odeur du bocal est tellement insupportable que je suis certaine que vous n’essayerez même pas de le gouter.

Soyez donc rassuré, si vos bocaux sentent bon, c’est qu’ils sont bons !

Alors, n’hésitez plus, fermentez ! Votre flore intestinale vous remerciera !

Si vous avez envie d’en apprendre davantage sur la fermentation, n’hésitez pas à m’envoyer un message pour partager vos envies !

J’organise régulièrement des ateliers, et je viens aussi chez vous ! Retrouvez toutes mes ateliers sur l’onglet formation.

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Cet article a 6 commentaires

  1. Renier Marie

    Bonjour madame ,merci pour votre Blog et je prévois prochainement de faire un atelier. SVP ,j’ai une question un peu urgente du fait de mes derniers légumes au jardin.J’ai besoin d’aide.
    .C’est mon tout début,j’ai fais un bocal de courgette lacto-fermenté hier soir ,et ce matin je constate qu’elles se sont rétractées; de ce fait dans le fond j’ai un bon 2 cm de liquide sans légumes; et en haut du bocal quelques courgettes sont un peu au dessus du liquide dans les 2 cm recommandés avant la fermeture.
    Tous les pots que j’ai pu voir en photos,n’avaient pas de liquide dans le fond.
    Je vous remercie beaucoup si vous pouvez m’éclairer afin que je puisse corriger mes erreurs et continuer en étant sure de ne pas gaspiller mes légumes. Je vous remercie beaucoup,
    Belle soirée. Je vous laisse mon n° au cas ou. Je ne sais pas comment communiquer avec vous .Merci

    1. mariefermentons

      Pas de panique! Les courgettes sont remontées car la fermentation a débuté. Vous n’avez probablement pas mis de poids pour les bloquer. N’ouvrez pas le bocal mais retournez un peu le bocal pour que les courgettes du dessus soient recouvertes de saumure. Vous retrouverez toutes les infos sur les poids dans cet article https://academiefermentation.com/les-meilleurs-poids-pour-les-fermentations/

      Je suis ravie à l’idée de vous organiser un atelier sur mesure.
      Bonne fermentation

  2. Virginie

    Bonjour Marie, simplement pour vous dire merci de m’avoir fait découvrir les bonnes pratiques de la lactofermentation à travers votre formation, j’adore et c’est très bon en +.
    J’ai ouvert mon bocal de choucroute fait au mois d’août, cette semaine, une odeur de soufre persistante même après ouverture mais en même temps c’est du chou donc pas étonnant sinon c’est délicieux au goût avec toutes ces épices dedans ! J’en parsème mes salades du soir.

    1. mariefermentons

      Merci pour ce gentil message!

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