La véritable recette de la moutarde maison (lactofermentée)

Si vous n’avez pas encore réalisé votre moutarde maison, cet article est pour vous !

Si vous aimez la moutarde de Dijon, la moutarde forte ou douce si vous préférez la moutarde à l’ancienne, c’est facile de la préparer à la maison. Je vous explique en 3 étapes comment obtenir une bonne moutarde.

  1. Tremper les grains
  2. Lactofermenter les graines (ce n’est pas obligatoire, mais tellement meilleur !)
  3. Mixer et aromatiser

Et déguster !

J’adore faire des condiments, mais alors quand ils sont lactofermentés et bourrés de probiotiques c’est encore mieux !

Si vous voulez tous les détails, lisez la suite ! La recette est en bas de l’article.

Quels grains de moutarde utiliser ?

Il existe 3 sortes de graines :

La moutarde blanche ou jaune : Les petites graines sont claires et donnent un condiment assez doux.

La moutarde brune : Les graines sont plus petites et beaucoup plus foncées. Elles sont beaucoup plus piquantes que les blanches.

La moutarde noire est assez rare. Son arôme est plus subtil.

J’aime mélanger la moutarde brune et jaune pour obtenir une moutarde se situant entre la moutarde forte et la moutarde douce.

Pourquoi fermenter ses grains de moutardes ?

Le piquant des grains de moutarde vient de composés (isothiocyanates soufrés) qui se révèlent à la température du corps et monte dans le nez d’où l’expression pour imager la colère

La moutarde me monte au nez.

Il faut savoir que ces composés soufrés ne se développent que lorsque des enzymes (myrosinase) présents dans la graine sont libérés.

Le fait de fermenter les graines va permettre de libérer les enzymes et exprimer tout le potentiel de la graine.

De plus la fermentation permet la création d’une complexité de saveurs qui est très intéressante dans ce genre de condiment.

Et finalement, la lactofermentation va apporter l’acidité caractéristique de cet assaisonnement.

moutarde maison
Celle-ci est fermentée avec un peu de curcuma pour la couleur et mixée avec une cuillère à café de miel pour la douceur

Et sans fermentation c’est possible ?

Pour tous les réfractaires de la fermentation, je tiens à vous signaler qu’il n’est pas obligatoire de passer par cette phase de fermentation. Mais..

Le fait de fermenter les graines vont décupler les bienfaits de ce condiment.

En effet, une fois fermenter, les aliments contiennent de nombreuses vitamines, mais aussi des enzymes qui aident la digestion. Les microorganismes responsables de la lactofermentation sont des probiotiques naturels qui ont un intérêt non négligeable pour la santé de la flore intestinale. Je vous en parle plus longuement dans cet article sur les probiotiques ou celui-ci, retrouvez 10 recettes faciles et pleines de probiotiques pour restaurer sa flore intestinale.

Vous avez donc tout intérêt à passer par cette phase de fermentation. Elle demande du temps, mais pas d’action. Il suffit d’attendre !

Amorcer la fermentation

Pour débuter la fermentation rapidement, je vous conseille d’ajouter un peu de saumure de pickels ou de choucroute.

Ça permettra d’activer directement la fermentation.

La recette de la moutarde maison

Comme je le disais précédemment, la recette de la moutarde se fait en 3 phases. N’ayez pas peur, cela prend très peu de temps. Il suffit d’attendre entre les étapes.

Première étape : le trempage des graines

Commencez toujours par faire tremper vos graines. Placez simplement les grains dans un grand volume d’eau. Cette étape permet de les réhydrater en profondeur. Ce qui fera la différence lors du mixage.

Le trempage peut durer plusieurs jours, la germination est alors amorcée et de nombreux anti-nutriments sont alors éliminés. Le temps idéal se situe entre 24 et 72h.

Deuxième étape : la fermentation.

Placez vos graines dans un bocal à clip de type le parfait, ajouter une saumure à 3 % ainsi que quelques cuillères de jus d’une lactofermentation de légumes active.

Il faut maintenant attendre 3 semaines.

Après une semaine, vous verrez peut-être des bulles apparaitre. Peu de signes sont observables lors de la fermentation des graines de moutarde. Cela est très discret.

Les premières bulles apparaissent!

Troisième étape : le mixage

Il suffit maintenant de mixer les graines avec une partie de la saumure et une cuillère à soupe de vinaigre de cidre. Ajouter maintenant les ingrédients pour aromatiser le bocal comme une cuillère de bon miel de pays ou de l’estragon ou du pain d’épices…

Pour obtenir un bon résultat, je vous conseille d’utiliser un mixer de bonne qualité.

Vous devez finalement mettre votre pâte dans un bocal et de le laisser s’affiner encore quelques semaines. Ce qui permet de laisser les goûts s’harmoniser et d’affiner le piquant.

Moutarde maison forte, douce, de Dijon ou moutarde au miel, Comment faire ?

Choisissez la puissance de votre moutarde en mélangeant les grains jaunes et bruns.

Si vous voulez une moutarde lisse comme à Dijon, il faudra passer la mixture dans un chinois après l’avoir très bien mixée. Je ne le fais jamais.

Vous pouvez aromatiser votre moutarde avec plein d’ingrédients comme du miel, des épices, des noix, des fruits… Inspirez-vous des recettes des grands producteurs de moutarde.

En bonus, la recette de la vinaigrette à la moutarde maison parfaite !

J’ai pris l’habitude de faire une grande quantité de vinaigrette pour la semaine que je stocke dans une bouteille.

Je mixe 2 bonnes cuillères de moutarde à l’ancienne, un reste de saumure de légumes lactofermentés, du vinaigre de cidre et de l’huile de qualité (olive ou colza), une cuillère à café de purée d’oléagineux pour la texture. Poivre du moulin

Vous voilà paré pour réaliser votre premier bocal ! Vous verrez comme c’est simple !

Les condiments comme la moutarde apportent du pep’s aux assiettes. Souvent salés et acides, ils sont sources de reliefs dans les repas.

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