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La véritable recette de la moutarde maison (lactofermentée)

Si vous n’avez pas encore réalisé votre moutarde maison, cet article est pour vous !

Si vous aimez la moutarde de Dijon, la moutarde forte ou douce si vous préférez la moutarde à l’ancienne, c’est facile de la préparer à la maison. Je vous explique en 3 étapes comment obtenir une bonne moutarde.

  1. Tremper les grains
  2. Lactofermenter les graines (ce n’est pas obligatoire, mais tellement meilleur !)
  3. Mixer et aromatiser

Et déguster !

J’adore faire des condiments, mais alors quand ils sont lactofermentés et bourrés de probiotiques c’est encore mieux !

Si vous voulez tous les détails, lisez la suite ! La recette est en bas de l’article.


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Quels grains de moutarde utiliser ?

Il existe 3 sortes de graines :

La moutarde blanche ou jaune : Les petites graines sont claires et donnent un condiment assez doux.

La moutarde brune : Les graines sont plus petites et beaucoup plus foncées. Elles sont beaucoup plus piquantes que les blanches.

La moutarde noire est assez rare. Son arôme est plus subtil.

J’aime mélanger la moutarde brune et jaune pour obtenir une moutarde se situant entre la moutarde forte et la moutarde douce.

Pourquoi fermenter ses grains de moutardes ?

Le piquant des grains de moutarde vient de composés (isothiocyanates soufrés) qui se révèlent à la température du corps et monte dans le nez d’où l’expression pour imager la colère

La moutarde me monte au nez.

Il faut savoir que ces composés soufrés ne se développent que lorsque des enzymes (myrosinase) présents dans la graine sont libérés.

Le fait de fermenter les graines va permettre de libérer les enzymes et exprimer tout le potentiel de la graine.

De plus, la fermentation permet la création d’une complexité de saveurs qui est très intéressante dans ce genre de condiment.

Et finalement, la lactofermentation va apporter l’acidité caractéristique de cet assaisonnement.

J’oubliais, la fermentation va également transformer ce condiment classique en super-aliment riche en probiotiques. Votre système digestif vous remerciera. En savoir plus sur les probiotiques.

moutarde maison
Celle-ci est fermentée avec un peu de curcuma pour la couleur et mixée avec une cuillère à café de miel pour la douceur

Et sans fermentation c’est possible ?

Pour tous les réfractaires de la fermentation, je tiens à vous signaler qu’il n’est pas obligatoire de passer par cette phase de fermentation. Mais..

Le fait de fermenter les graines vont décupler les bienfaits de ce condiment.

En effet, une fois fermenter, les aliments contiennent de nombreuses vitamines, mais aussi des enzymes qui aident la digestion. Les microorganismes responsables de la lactofermentation sont des probiotiques naturels qui ont un intérêt non négligeable pour la santé de la flore intestinale. Je vous en parle plus longuement dans cet article sur les probiotiques ou celui-ci, retrouvez 10 recettes faciles et pleines de probiotiques pour restaurer sa flore intestinale.

Vous avez donc tout intérêt à passer par cette phase de fermentation. Elle demande du temps, mais pas d’action. Il suffit d’attendre !

Pour en savoir plus sur la fermentation et les ateliers que je vous propose rendez-vous sur les formations de l’Académie Fermentation

Amorcer la fermentation

Pour débuter la fermentation rapidement, je vous conseille d’ajouter un peu de saumure de pickels ou de choucroute.

Ça permettra d’activer directement la fermentation.

La recette de la moutarde maison

Comme je le disais précédemment, la recette de la moutarde se fait en 3 phases. N’ayez pas peur, cela prend très peu de temps. Il suffit d’attendre entre les étapes.

Première étape : le trempage des graines

Commencez toujours par faire tremper vos graines. Placez simplement les grains dans un grand volume d’eau. Cette étape permet de les réhydrater en profondeur. Ce qui fera la différence lors du mixage.

Le trempage peut durer plusieurs jours, la germination est alors amorcée et de nombreux anti-nutriments sont alors éliminés. Le temps idéal se situe entre 24 et 48h.

Attention de changer l’eau de trempage 2 fois par jour.

Deuxième étape : la fermentation.

Placez vos graines dans un bocal à clip de type le parfait, ajouter une saumure à 3 % ainsi que quelques cuillères de jus d’une lactofermentation de légumes active.

Il faut maintenant attendre 3 semaines.

Après une semaine, vous verrez peut-être des bulles apparaitre. Peu de signes sont observables lors de la fermentation des graines de moutarde. Cela est très discret.

La fermentation de la moutarde sent généralement le soufre. Heureusement l’odeur disparait, ne vous inquiétez pas.

Les premières bulles apparaissent!

Troisième étape : le mixage

Il suffit maintenant de mixer les graines avec une partie de la saumure et une cuillère à soupe de vinaigre de cidre. Ajouter maintenant les ingrédients pour aromatiser le bocal comme une cuillère de bon miel de pays ou de l’estragon ou du pain d’épices…

Pour obtenir un bon résultat, je vous conseille d’utiliser un mixer de bonne qualité.

Vous devez finalement mettre votre pâte dans un bocal et de le laisser s’affiner encore quelques semaines. Ce qui permet de laisser les goûts s’harmoniser et d’affiner le piquant.

Moutarde maison forte, douce, de Dijon ou moutarde au miel, Comment faire ?

Choisissez la puissance de votre moutarde en mélangeant les grains jaunes et bruns.

Si vous voulez une moutarde lisse comme à Dijon, il faudra passer la mixture dans un chinois après l’avoir très bien mixée. Je ne le fais jamais.

Vous pouvez aromatiser votre moutarde avec plein d’ingrédients comme du miel, des épices, des noix, des fruits… Inspirez-vous des recettes des grands producteurs de moutarde.

En bonus, la recette de la vinaigrette à la moutarde maison parfaite !

J’ai pris l’habitude de faire une grande quantité de vinaigrette pour la semaine que je stocke dans une bouteille.

Je mixe 2 bonnes cuillères de moutarde à l’ancienne, un reste de saumure de légumes lactofermentés, du vinaigre de cidre et de l’huile de qualité (olive ou colza), une cuillère à café de purée d’oléagineux pour la texture. Poivre du moulin

Vous pouvez aussi y ajouter un morceau de citron confit au sel.

Vous voilà paré pour réaliser votre premier bocal ! Vous verrez comme c’est simple !

Les condiments comme la moutarde apportent du pep’s aux assiettes. Souvent salés et acides, ils sont sources de reliefs dans les repas.

Enregistrez ces images dans vos tableaux Pinterest pour retrouver la recette facilement

Cet article a 19 commentaires

  1. Annik

    Merci pour vos articles si clairs. Je souhaite faire un essai de moutarde. Avez-vous une adresse à conseiller pour commander les grains ?

    1. mariefermentons

      Merci pour le compliments.
      J’ai la chance d’avoir des grains de moutarde dans mon magasin vrac. Je n’ai donc jamais cherché pour en trouver autre part.

    1. mariefermentons

      Merci pour votre témoignage.
      C’est chouette que je ne soi pas la seule à dire que c’est vraiment simple! 🙂

      Je vous souhaite beaucoup de succès avec vos fermentations

  2. Mel

    Bonjour Marie, une fois la moutarde faite, elle se conservé bien: hors du frigo, c’est Ok?
    Merci!!

    1. mariefermentons

      Bonjour, j’ai l’habitude de la conserver dans le frigo mais il n’y a pas de soucis de la garder hors du frigo. J’éviterais si elle est aromatisée avec un ingrédient sucré comme du miel.

  3. Mel

    Et une autre question : pour la fermentation, je calcule la quantité de sel des graines séches ? Car après trempage, c’est bien entendu plus lourd, alors je ne voudrais pas mettre trop de sel….. Merci!!!

    1. mariefermentons

      Bonjour,
      le sel est ajouté sous forme de saumure, ici à 3%. Cela ne dépend donc pas de la quantité de graines de moutarde.

  4. Vadon

    Après avoir fait tremper les graines, faut-il égoutter? J’ai fait la recette mais sans l’étape de trempage car je me suis dit que la fermentation servirait aussi de trempage. Mais à la fin la saumure était devenue visqueuse. J’ai quand même mixé les graines avec du vinaigre mais sans saumure. La moutarde est très bonne mais avec moins de probiotiques. Si je ne mets pas de starter, cela évitera t il cet aspect gluant?

    1. mariefermentons

      Après trempage, j’égoutte mes graines. Je pense que le trempage joue quand même un rôle. Quand on fermente, il faut bien se dire que ça prend du temps, nous sommes dans le slowcooking. Prendre le temps de voir se transformer la matière et de passer par toutes les étapes nécessaires!

      1. Jess

        Bonjour et merci beaucoup pour cette recette qui me tente vraiment ! Un condiment lactofermenté c’est extra ! Premier essai, premier loupé 🙈 j’essaie de comprendre pourquoi avant le deuxième essai 😅
        Trempage 3 jours de graines noires d’un côté, jaunes de l’autre. Les jaunes sont sorties gluantes pas.les noires. J’ai mis les deux à fermenter 1 mois dans des pots séparés, à l’abri de la lumière. Lorsque j’ai ouvert, l’odeur était infecte… Auriez-vous une idée de ce que j’aurais pu louper ?

  5. Malgerard

    Bonjour
    Une fois mixer le goût est assez amer même en ajoutant du miel cela persiste. Quel conseil pourriez vous me donner ?
    D’avance merci.

    1. mariefermentons

      Bonjour,

      En vieillissant, la moutarde s’arrondit.

      1. Benjamin

        Bonjour, je me suis lancé dans la réalisation d’une moutarde à l’ancienne en mélangeant des graines jaunes et brunes et en faisant fermenter dans une saumure à 5% pendant deux mois.
        Je suis déçu par le résultat, la moutarde est bonne mais les graines sont restées dures, la texture n’est pas agréable.
        Savez-vous d’où cela peut il venir ?

        1. mariefermentons

          Bonjour,
          pourquoi utiliser une saumure à 5%? c’est très salé et probablement que ça a durcit vos graines de moutarde. Comment l’avez-vu mixée? la moutarde est assez difficile à mixer, il faut un très bon outil pour obtenir un résultat lisse.
          Aviez-vous laisser vos graines tremper avant? Voila quelques pistes à tester pour la prochaine tentative.

          belle fermentation

  6. Pineau

    Bonjour après 2 jours de trempage de mes graines, je trouve qu’elles ont une drôle d’odeur et c’est un peu gluant. Puis-je les utiliser quand même.
    Merci pour votre réponse

    1. mariefermentons

      Les graines de moutarde peuvent avoir une odeur soufrée. Il est important de les rincer chaque jour pendant la phase de trempage surtout quand il fait chaud. Si ça pue, jetez-les.

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