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Les citrons confits au sel par l'Académie Fermentation

Citron confit au sel : La Recette la plus simple

Le citron confit au sel vous connaissez ?  On les appelle aussi citron à la marocaine ou simplement citron au sel.

Je conseille à tout le monde d’en avoir dans son placard car ce sont de véritable bombe de saveurs. On s’en sert traditionnellement dans les tajines mais aussi pour faire le poulet au citron. Il existe plein de recettes avec des citrons confits, bien plus que ce que vous imaginez ;-).

La technique pour préparer le citron confit au sel est très simple, le plus difficile est d’attendre qu’ils fermentent, parce que oui, ce sont des citrons lactofermentés !

D’autres recettes de légumes lactofermentés

Je vous explique tout les secrets de mon bocal de citron confit au sel dans cet article mais aussi de nombreuses idées pour les utiliser et des recettes comme le tartares d’algues au citron ou les pâtes poireau citronné.

Pourquoi faire des citrons confits à la marocaine ?

Les citrons confits sont extrêmement faciles à réaliser. Ils sont très bon marché et prennent peu de temps à préparer.

Comme ils sont lactofermentés, ils sont riches en enzymes et peuvent être rangés dans les aliments vivants, source de probiotiques.

Pour en connaitre plus sur les probiotiques c’est ici.

J’aime les faire entiers, mais vous pouvez aussi les couper en 2 ou 4 pour les ranger plus aisément dans le bocal.

Citron au sel
Les citrons au sel peuvent aussi de faire en tranche. Ici j’y ai ajouté de l’orange.

La recette de citrons confits au sel

-Des citrons bio

-Du gros sel

-Du poivre, du piment, du cumin suivant le goût de chacun

Lavez les citrons et coupez leur extrémité côté pédoncule. Coupez -les en 4 sans aller jusqu’au fond. L’incision ne doit pas dépasser les deux tiers du fruit.

Mettez une cuillère à soupe de sel dans les citrons fendus et rangez -les très serrés dans un bocal à clips. Vous pouvez ajouter des aromates comme des grains de poivre, ou des petits morceaux de piments. Un mélange de girofle, cannelle et muscade donne de chouettes résultats. Terminez par un peu de gros sel et fermez le bocal.

Laissez fermenter 7 jours à température ambiante puis rangez-les plusieurs mois dans un placard. Après 6 semaines vous pouvez ouvrir le bocal, mais ils seront meilleurs lorsqu’ils maturent un peu.

Le secret pour bien réussir ses citrons à la marocaine

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Revenons à nos citrons, soyez attentif de les choisir sans tâche et avec une belle peau car ils se consomment en entier.

S’il y a beaucoup de pépins, essayez d’en enlever un peu.

Pour qu’ils soient bien réussi, il est important qu’ils soient recouverts de leur propre jus. C’est pourquoi il faut vraiment les serrer dans leur bocal et bien les comprimer. Si vous prenez un récipient trop grand, il y aura trop d’espace à remplir avec le jus et il ne les recouvrira pas.

Si vraiment il manque de jus, même après avoir tassé et même après avoir attendu que le sel fasse action, vous pouvez y ajouter un peu de saumure à 3% que vous avez dans votre placard.

Les recettes avec des citrons confits

citrons confits lactofermentés
Pour que le citron soit recouvert de son jus, il faudrait le tasser dans le fond du bocal.

Mon premier bocal est resté dans l’armoire très, très longtemps car je ne savais pas vraiment comment le consommer et je ne fais pas si souvent des tajines. Et finalement j’ai commencé à en utiliser par petites touches par-ci par-là. Rapidement c’est devenu un de mes ingrédients secrets préférés.

Faites-moi confiance, vous allez trouver de plus en plus de recettes avec vos citrons confits au sel.

Voilà quelques idées pour les utiliser :

  • La vinaigrette : j’aime en mixer un morceau dans une vinaigrette avec de l’huile d’olive et du vinaigre de cidre pour napper les asperges. J’y ajoute un peu de ma moutarde maison fermentée. La recette est ici
  • Mélangé avec du fromage frais pour recouvrir un pavé de saumon cuit au four. Moelleux assuré.
  • Le poulet se marie très bien aussi avec les citrons
  • Dans le tartare d’algues, c’est une merveille. Je vous mets la recette un peu plus bas.
  • Avec des légumes rôtis comme des carottes ou du potiron
  • Même dans les pâtes avec cette délicieuse recette de penné sauce poireau-citron. Vous trouverez la recette plus bas également
  • Et Pour le dessert, on ne les oublie pas ! Ils se marient divinement avec le chocolat noir par exemple. Vous pouvez faire des muffins chocolat-citron. La recette arrive bientôt

Et si vous voulez plus d’inspiration, vous trouverez plein d’idées dans ce tableau Pinterest –Spécial recettes avec des citrons confits

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Recette : Tartare d’algues aux notes citronnées

Parfait à l’apéro avec des petits morceaux de pain ou des crackers au levain, ce tartare, avec son goût affirmé, fait sensation.

Ingrédients :

  •  2 càs de paillettes d’algues
  • 1 càs d’huile d’olive
  • 1/8 de citron confit ou une càc de purée de citron confit
  • 1càs de câpres hachés grossièrement
  • 1 petite échalote
  • Le jus d’un demi-citron
  • Un peu de poivre fraichement moulu

Mélanger les algues avec le jus de citron et l’huile d’olive.

Ici j’utilise un mélange d’algues hachées, appelé mélange du pêcheur. J’aime ce mélange car il comporte plusieurs types d’algues.  Laisser le temps aux algues de se réhydrater. Ajouter la purée de citron, les câpres hachés, une petite échalote émincée finement et un tour de poivre du moulin.

Parfois j’y ajoute des graines de sésame ou de chanvre.  

À retenir

  •  Le tartare sera meilleur dans 2 heures ou le lendemain. Il se conserve plusieurs jours dans le réfrigérateur.
  • Le servir avec des crackers au levain, mais aussi sur une poêlée de légumes ou pour garnir une soupe.

Attention, comme ils sont assez salés, n’ajoutez pas de sel.  

quelques grains de poivres fait merveille avec les citrons confits au sel

Recette: Penne poireau citronné

Toujours besoin d’avoir des recettes rapides, savoureuses et saines pour accompagner les pâtes. Recette gourmande, idéale pour les soirs de semaine.

Ingrédients : (pour 2 assiettes)

  • 2 blancs de poireaux
  • ¼ de citron confit ou 1càs de purée de citron
  • Penne
  • Poivre fraichement moulu
  • Un peu de parmesan pour la gourmandise
  •  Mettre l’eau des pâtes à chauffer
  • Cuire les blancs de poireaux dans un peu d’huile d’olive. Ne pas hésiter à ajouter un peu d’eau de cuisson des pâtes pour mouiller et lier la sauce.
  • Ajouter le citron confit à la fondue de poireaux.
  • Une fois les pâtes cuites au ¾, les ajouter à la fondue de poireaux et finir de les cuire avec un peu de jus de cuisson. La sauce va commencer à napper les pâtes.
  • Une fois que les pâtes sont al dente, ajouter un peu de parmesan, un peu d’une bonne huile d’olive et un tour de poivre fraichement moulu.

Combien de temps conserver le citron confit au sel ?

Les citrons confits se conservent plus d’un an. Ils bonifient en vieillissant.

Une fois le bocal ouvert, il peut se garder à température ambiante. Étant donné que c’est une préparation acide et très salée, il n’y a pas de problème de développement de moisissures, tant qu’ils sont recouverts.

Mes citrons confits sont-ils encore bons ?

Après un certain temps, le jus rendu par les citrons brunit légèrement et se gélifie. Cette gelée est délicieuse dans les vinaigrettes par exemple.

Lorsque le liquide se gélifie, je trouve qu’ils commencent à devenir vraiment meilleurs.

S’ils ne sont pas entièrement recouverts de liquide, ils peuvent sécher un peu. Mais ça ne pose pas de problème. Étant donné qu’ils sont assez salés, il y a peu de chance de voir un développement de moisissures.

Avez-vous d’autres recettes fétiches avec des citrons confits ? N’hésitez pas à les partager en commentaire !

citron confit au sel
Les citrons confits au sel par l’Académie Fermentation

Quel citron utiliser?

Traditionnellement, on utilise des citrons, de beaux petits citrons, bien fermes et non traités.

Personnellement, j’aime ajouter d’autres agrumes comme des tranches de kumquat ou d’orange.

Si vous avez la chance de trouver des citrons bergamote en saison, n’hésitez pas à en mettre au sel car les parfums qui s’en dégagent sont vraiment divins !

Cette technique de conservation permet de conserver les saveurs si particulières des citrons bergamote.

Dites-moi qui a un bocal de citron dans le fond du placard sans savoir qu’en faire? Je vous mets au défi de le sortir de l’armoire, de l’ouvrir et d’en ajouter dans 2 cuillères à soupe de yaourt, ça donne une petite sauce parfaite pour le poisson. Vous m’en direz des nouvelles.

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