Pickels de Légumes lactofermentés

Pickels de Légumes lactofermentés

Cela vous dirait de déguster des légumes croquants, acidulés et pleins de probiotiques ? Bon pour la santé et coloré dans l’assiette.

Aujourd’hui, les pickels de légumes rencontrés dans les supermarchés sont faits à partir d’une solution de vinaigre. Ils sont bourrés de conservateurs et « E » en tout genre. Ancestralement, les pickels permettaient de conserver les légumes tout au long de l’hiver.

pickels de légumes d'été par l'académie de la fermentation
Une version estival de pickel de légumes

En Turquie par exemple, les turşu sont encore aujourd’hui très populaires. Vous pouvez y découvrir de nombreux légumes acides comme le chou, les piments, les carottes, les navets…

Avant l’utilisation du vinaigre, les légumes étaient conservés grâce à la lactofermentation. Et c’est la technique que je vais vous expliquer dans cet article.

Les bienfaits des pickels de légumes pour la santé

Les légumes en pickels possèdent de grands avantages pour la santé. Ils apportent du vivant à votre alimentation. Les microorganismes qui fermentent sont des bactéries lactiques présentes naturellement sur les feuilles et les racines. Elles permettent de les prédigérer et de nous faciliter la tâche. Ce sont donc des condiments très digestes. Bourrés de micronutriments, ils sont également plus riches en vitamines B que les mêmes non fermentés.

La fabrication de légumes lactofermentés apporte un grand plaisir, car le résultat est toujours beau et coloré. Les différentes couches aux teintes variées s’alternent. Ma première satisfaction est d’observer mon pot une fois terminer.

pickels de légumes par l'académie de la fermentation
Avec du piment pour réveiller les papilles

N’hésitez pas à faire une composition esthétique avec les morceaux rangés harmonieusement. Vous serez directement récompensé par la beauté du bocal. Ensuite, il faut patienter un peu. Souvent, le résultat final a perdu de son éclat, car la fermentation atténue certaines couleurs. Il arrive que les couleurs se mélangent dans le cas des betteraves rouges par exemple. Un très bon exemple avec ce pickels d’oignon.

Comment se mange les pickels de légumes?

Avec les doigts, directement dans le bocal !

Mais aussi pour compléter un apéro inattendu. Dans une salade, il amène du croquant, et des saveurs intéressantes. Je les aime également dans un sandwich pour le pique-nique, un bâtonnet de carotte  twiste un simple pain au jambon et apporte plus de nutriments qu’un pauvre cornichon industriel.

Quels légumes combiner  pour de bons pickels de légumes?

Les variantes sont immenses. Suivant la saison, suivant ce qui a bien poussé dans le jardin, suivant ce que vous avez reçu dans votre panier de maraîcher, faites avec ce que vous avez !

Il y a des combinaisons qui fonctionnent bien et des légumes qui fermentent mieux que d’autres.

  • Les légumes racines sont incontournables, carotte, radis, navet… .
  • Les choux et choux-fleurs fermentent très bien et sont très jolis dans un bocal.
  • Les cornichons donnent de bons résultats, mais évitez les courgettes qui ont tendance à ramollir.
  • Les poivrons de toutes les couleurs sont savoureux.
  • Les oignons jeunes (et moins jeunes aussi d’ailleurs) et l’ail apportent une saveur à tout le bocal.
  • Le fenouil et le céleri branche se fermentent très bien et reste très croquant.
  • Haricot vert, tranche de citron… Vous pouvez entasser deux, trois ou 10 variétés de légumes différents. Le mieux est de tester et d’affiner votre goût.

Ajoutez des épices, grains de poivre noir, blanc ou Sichuan, des graines de moutardes, de cumin ou de coriandre.

Légumes de saison pour pickels par l'académie de la Fermentation
Ajoutez des légumes de saison

La méthode

Une fois que tout est rangé joliment dans le bocal, n’hésitez pas à serrer les morceaux pour éviter le maximum d’air, ajoutez une saumure refroidie. La quantité de sel doit être assez importante pour s’assurer d’une fermentation sécuritaire et pour que les légumes restent bien croquants. Une saumure à 2 ou 3 % est idéale, c’est-à-dire 20 à 30 g de sel par litre d’eau.

Une fois que tout est dans le bocal, refermez-le et attendez. Dès le lendemain il va commencer à faire des bulles.

Si le liquide sort du couvercle, c’est normal et très fréquent. Placez une assiette sous le bocal pour ne pas ruiner votre plan de travail.

Si le liquide blanchit et qu’un dépôt apparait au fond, c’est une bonne nouvelle ! C’est le signe d’une lutte acharnée entre les microorganismes.

Si vous ne voyez pas de bulles, il faut patienter ça va arriver. Suivant la température de la pièce, les fermentations sont plus ou moins rapides. Et parfois, dans certains mélanges, on n’en observe pas.

Si vous êtes comme moi, vous allez soulever le bocal dix fois par jour pour voir ce qu’il s’y passe. C’est normal et complètement passionnant.

Après une semaine de fermentation à température ambiante, rangez-le dans une zone plus fraiche de la maison. Attendez encore une quinzaine de jours et vous pouvez déguster.

Parfois à l’ouverture, il y a de la pétillance. Laissez le bocal s’aérer sur le bord de l’évier pendant quelques heures pour que le gaz s’échappe.

pickels de légumes d'hiver par l'Académie de la Fermentation

Vous avez peur du développement de mauvaises bactéries ?

C’est légitime ! Mais peu probable. Le milieu acide et salé empêche le développement de bactéries pathogènes.

Si la fermentation est ratée, c’est rare, mais ça arrive. Lors de l’ouverture, vous ne vous poserez aucune question sur la comestibilité, car ça pue la rage. Jetez alors tout et recommencez.

Si à l’ouverture il y a un peu de moisissures à la surface, mais que le bocal ne sent pas mauvais, vous pouvez l’enlever avec la première couche de légumes qui est souvent ramollie et manger le contenu du bocal ou si vous avez un doute, jeter le contenu et recommencer.

Si après toutes mes explications vous avez envie de tester, mais que vous avez encore une petite crainte. Alors, n’attendez pas et réservez un atelier à la maison ou en vidéo conférence avec moi de L’Académie de la Fermentation. Je vous rassurerai, je vous montrerai pas à pas les bons gestes pour la réussite et je vous ferai goûter nos meilleures réalisations.

Ne passez pas à côté de cette diversité alimentaire.

pickels de légumes par l'académie de la fermentation

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