Le sel dans les lactofermentations de légumes
Lors des ateliers, vous me posez beaucoup de questions sur le sel. Vous me demandez souvent quelle est la quantité à utiliser. Quel type de sel est le meilleur ? ou encore s’il est préférable de faire une saumure ou un salage à sec. Qu’est-ce qu’une saumure pour lactofermentation? Je vais répondre à toutes ses questions ici.
Pourquoi utiliser du sel dans les lactofermentations ?
Une lactofermentation est la transformation d’aliments par des bactéries lactiques. Ces bactéries sont présentes naturellement sur la surface des légumes. Elles ne sont pas pathogènes, c’est-à-dire qu’elles ne nous rendent pas malades. Les bactéries lactiques vont utiliser certaines molécules des légumes pour se nourrir. Cette transformation va produire de l’acide lactique. Une molécule qui acidifie le bocal et va permettre de le conserver longtemps et naturellement.
Pour que la fermentation démarre, nous allons modifier les conditions à l’intérieur du bocal pour que ce soit les bactéries lactiques qui soient favorisées. Elles adorent les milieux salés à l’inverse d’autres bactéries. C’est pourquoi nous allons augmenter la salinité dans le bocal.
Comme l’écrit Sandor Elix Katz dans son livre Fermentation ! , « une salinité modérée est une façon de créer un environnement sélectif afin d’encourager la croissance des microorganismes recherchés, le plus souvent les bactéries lactiques, qui sont assez tolérantes au sel ».
Les bactéries lactiques vont alors se développer et occuper tout le bocal. Il n’y a plus de place pour le développement de mauvaises bactéries. En se multipliant, elles vont accroitre le taux d’acide lactique et donc rendre le milieu acide ce qui est parfait pour empêcher d’autres bactéries de se développer.
Les conditions dans le bocal sont parfaites pour garder une stabilité. L’acidité et la salinité empêchent le pourrissement.
Quel type de sel utiliser ?
Une seule information à retenir : seul le sel sans adjuvant est utilisable pour les fermentations. Éliminez le sel avec les anti-agglomérants E535, ainsi que celui avec des ajouts d’iode.
Le mieux est d’utiliser du gros sel de mer blanc ou gris suivant sa préférence. Certains utilisent du sel de l’Himalaya, mais je trouve que son empreinte écologique est trop grande pour entrer dans ma cuisine. Pourquoi utiliser du sel qui a fait des milliers de kilomètres quand du sel de mer fait très bien le job.
Le sel avec adjuvant va donner des odeurs désagréables aux fermentations. Évitez donc le sel de table.
Quelle quantité de sel ?
La quantité de sel peut varier d’une recette à l’autre. Si les légumes sont en saumure ou salé à sec la concentration va changer. Pour simplifier les choses, il y a 2 chiffres à retenir !
3% et 1%.
Dans le cas de légumes en saumure, préparez une saumure à 3% de sel c’est-à-dire 30g/L comme les carottes en saumure.
Si vous n’avez jamais fait cette recette, je vous la conseille ! La voilà : la recette des carottes en saumure.
Dans le cas de légumes salés à sec comme la choucroute, mesurez 1% du poids des légumes c’est-à-dire 10g/Kg de légumes râpés.
Avec ces quantités, les fermentations sont assez salées pour réussir sans être trop salées à la dégustation.
Comment faire une saumure pour lactofermentation ?
Rien de plus simple que de faire une saumure.
Faites chauffer un litre d’eau. Pendant ce temps, pesez 30g de gros sel blanc dans une bouteille en verre d’un litre. Le mieux est d’utiliser une bouteille de récup de jus de pomme par exemple.
Versez l’eau bouillante sur le sel. Fermez la bouteille et laissez-la refroidir.
Je préfère bouillir l’eau, car le sel se dissout mieux, mais ce n’est pas obligatoire.
Le sel agit sur la vitesse de fermentation
Il est utile de comprendre la dynamique de la fermentation. Cela permet de comprendre pourquoi certains bocaux sont meilleurs que d’autres.
Le sel va ralentir les fermentations et diminuer l’activité enzymatique ce qui permet une conservation longue.
Un autre facteur qui modifie la vitesse de fermentation est la chaleur. En effet, elle est plus lente quand il fait frais et plus rapide quand il fait chaud. C’est pourquoi en été, il est parfois utile d’augmenter les quantités de sel pour ralentir les fermentations.
Si la fermentation est prévue pour une longue conservation et une dégustation plusieurs mois plus tard il est judicieux d’augmenter un peu la quantité de sel.
Plus de sel pour plus de croquants
Le sel agit sur le croquant de légumes. En effet, la présence de sel durcit la pectine de la membrane des cellules. Une fois durcie, elle va ralentir l’action des enzymes qui rendent les légumes aqueux.
Les 2 techniques de salage
Il existe deux méthodes principales pour saler ses conserves de légumes lactofermentés. La première est d’utiliser une saumure, la seconde est le salage à sec. Vous allez utiliser l’une ou l’autre méthode suivant le type de légumes et le découpage.
La saumure recette pour lactofermentation
La préparation de légumes lactofermentés en saumure est la plus facile. Elle s’applique à tous les légumes en cubes, en tranches, en bâtonnets ou entiers. Tout ce qui n’est pas râpé en fait.
Il suffit de préparer une saumure, c’est-à-dire de faire fondre du gros sel dans de l’eau chaude et de le laisser refroidir.
Personnellement, j’ai toujours de la saumure à 3 % dans mon armoire. Je mets 30 g de gros sel dans un litre d’eau chaude. Avec 3 %, la quantité de sel est suffisante pour évite les mauvaises surprises d’une fermentation qui ne démarre pas sans avoir des légumes trop salés.
La saumure se conserve très bien, n’hésitez pas à en garder dans une bouteille dans vos placards pour être toujours prêt à faire un bocal de pickels.
La recette de pickels d’oignons
La salaison ou salage à sec
Lorsque les légumes sont râpés, on n’utilise pas de saumure, mais on ajoute le sel directement à la préparation. Les légumes vont alors perdre leur eau par osmose et c’est le jus des légumes qui va les recouvrir.
On compte le plus souvent une concentration de 1 à 2 % du poids des légumes en sel. C’est-à-dire que si vous avez un kilo de chou râpé, vous allez y ajouter 10 à 20g de sel. Ensuite,massez le chou pour en faire sortir un maximum de jus. Il faut parfois un peu de temps pour qu’ils dégorgent. Les légumes sont alors tassés dans le bocal pour faire encore ressortir le jus. S’il n’y a pas suffisamment de liquide pour les recouvrir il m’arrive d’ajouter de la saumure à 3 % pour compléter.
Cette méthode est parfaite pour les choucroutes, les curtidos ou les carottes râpées.
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